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进入5月，刘秀梅格外繁忙，她主导起草的《食品中致病菌限量》（下称《致病菌标准》）进入最后冲刺阶段。这一标准已完成两轮公开征求意见，提交微生物专业委员会讨论，之后经修改，将提交审评委员会大会审议。
刘秀梅是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，她希望2013年内能完成各项审批程序推出标准。
《致病菌标准》的目标是更有效地监管某些细菌性食源性疾病的发生。食源性疾病亦称食物中毒，即食用了含有有毒、有害物质的食品后，引起的中毒性或感染性疾病，比如呕吐、腹泻等，严重的甚至导致肝、脑、肾等脏器损伤以及死亡。
5月7日，国家卫生和计划生育委员会通报了2013年第一季度全国食物中毒事件情况，其中，微生物性食物中毒人数最多，主要由沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌等引起。 随着气温逐渐升高，食物污染和变质导致的微生物性食物中毒更易发生。
根据世界卫生组织的估算原则，保守估计中国平均每年发生食源性疾病暴发事件约数十万起，发病人数约千万人次，诸如沙门氏菌、副溶血性弧菌等微生物造成的中毒事件时有发生。
2009年《食品安全法》颁布时，就确立了食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物。但有别于食品添加剂、农药残留等基础标准，微生物标准此前没有可供参考的文本。
由于缺乏基础数据，包括致病菌感染的风险控制到什么程度，每个环节如何操作等，都使标准修订格外困难，因此，历时三年、20多名专家参与编制的《致病菌标准》，完成了一个从无到有的过程。
拟定中的《致病菌标准》覆盖肉制品、水产品、饮料等多类食品，这些产品的行业标准不能与其相违，鉴于现行行业标准为不科学的“零致病菌”，新标准有望减少企业违规。
不过，制定科学、合理的标准是进步，但不能杜绝食品安全问题。国家食品安全风险评估中心食源性疾病监测部副主任郭云昌认为，解决食品安全问题不能只依靠食品标准对终端产品作出限制，根本途径还是转变监管模式，依靠企业自控，在食品加工过程中就拦截住致病菌。
中国食品行业长期执行的是“致病菌不得检出”。事实上每种产品都有一套卫生标准，如饼干参照《饼干卫生标准》（GB7100-2003），面包参照《糕点、面包卫生标准》（GB7099-2003），与食品致病菌相关的标准多达170余项。但是，这170多项标准对于致病菌的规定基本均为“致病菌不得检出”。
业内人士的共识是，这种“一刀切”的规定存在极大的不合理性，基本无法实现，即便在发达国家也难以做到100%不含致病菌。“如果指标设定不合理，科学性不够，标准就很难落地。” 刘秀梅对《财经》记者说。
矛盾在2011年激化。当年10月，三全、思念、湾仔码头等知名速冻食品相继被检出金黄色葡萄球菌。这是一种在自然界广泛存在的细菌，其分泌的毒素，可以引发恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等症状。彼时，这些食品适用的是《速冻预包装面米食品卫生标准》（GB19295-2003），该标准要求金黄色葡萄球菌不得检出，因此，被检出金黄色葡萄球菌的产品相继下架。
郑州三全食品股份有限公司（002216.SZ）前董事长陈泽民在事后表示很委屈，因为即使是对食品把控非常严格的欧洲，也未对速冻食品的金黄色葡萄球菌作出不得检出的规定。据陈泽民称，这次事件让三全食品损失了上亿元。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国介绍，速冻水饺这类食品，其原材料中不可避免地会携带金黄色葡萄球菌，生产加工工艺中没有高温加热环节，要求其100%不含菌不现实。而且，根据国际食品微生物标准委员会的评估，金黄色葡萄球菌对人体健康属于一般性危害，因为该菌本身并不会引起食物中毒，而是大量金黄色葡萄球菌聚集后产生的肠毒素才会引发食物中毒。
美国食品和药物管理局（FDA）公布的研究数据显示，当每克食物中的金黄色葡萄球菌达到10万量级，才有可能产生肠毒素。因此，合理的做法是控制金黄色葡萄球菌在可能产生健康危害的范围之内。
刘秀梅回忆说，“在这次风波发生时，基本完成了速冻面米制品的标准修订，只是尚未正式发布。”风波爆发两个月后，新标准《速冻面米制品》（GB19295-2011）开始实施，将金黄色葡萄球菌修改为“限量检出”，在五个样品中，允许有一个样品的金黄色葡萄球菌数量控制在1万以内。
郭云昌估计，将金黄色葡萄球菌的限制规定在1000以下，国内至少有95%的企业可以做到。
《致病菌标准》沿用《速冻面米制品》思路，将金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌的“不得检出”，修改为“限量检出”。刘秀梅强调，这不是放宽标准，而是让标准更为合理——正是因为金黄色葡萄球菌的致病性与细菌量存在密切关系，且检测方法可以从定性检测转为定量检测，因此修订为“限量检出”。
《致病菌标准》编写三年之久，相较于食品添加剂、污染物等其他基础标准，可谓时日漫长。原因正是此前中国没有相关标准可供参考，且风险评估数据缺失，专家组不得不借鉴国外标准，但国内检测技术又存在瓶颈。
在国际《食品法典》中，单增李斯特菌的规定被分为两档：易于该菌繁殖的食品，被要求不得检出；不易于该菌繁殖的食品，允许限量检出。
“在收集意见反馈时，欧盟希望我们改成每克食物中可以检出单增李斯特菌落总数100，但我们达不到。”刘秀梅分析，一方面，中国尚未建立单增李斯特菌的定量检测技术；另一方面，国内也没有充足的临床数据可以支撑该菌种对中国人群的暴露风险评估。若沿用老标准，对于所有食品均要求不得检出单增李斯特菌，又会重走“一刀切”的老路。因此，专家组最终决定只对风险最高的肉制品提出单增李斯特菌不得检出的要求。而海鲜类产品，此前虽然检出过单增李斯特菌，但不属于高风险食物，未列入限制范围。 “这个标准虽然不能说十分完善，但综合各方面考虑，特别借鉴了国际食品微生物标准委员会的理念。”刘秀梅称。
相较添加剂等化学物质的监管，微生物的控制极具特殊性。“微生物永远处于一种动态过程，且在产品中不均匀分布。” 中国食品工业协会综合业务部主任丁绍辉说，这导致检测更为艰难。
以薯片为例，检测人员若希望了解薯片中的食品添加剂柠檬酸的添加量，只需要在一个批次的薯片里取一个样品检测，就可以了解整个批次柠檬酸的添加量是否合格。但是，致病菌则不然，很可能取得的样品恰好不含有致病菌，但在其他产品中携带致病菌。
此外，还有可能是，“即使通过杀菌等措施，将产品中的致病菌杀死，但是在致病菌杀死前，其产生的毒素同样会对人体产生危害，且无法去除”。何计国说。
可见，致病菌的检测多少带有一些运气。“试想在一车厢的面粉（约9070万克）中发现一个沙门氏菌细胞（约0.000000000001克）是多么艰巨的任务。”嘉吉中国总裁安博泰表示，即使运用最好的取样和检测技术，成品检测的敏感度和准确度仍有限。
据此，业内人士认为，消除食源性疾病的主战场，应该前移至食品的加工过程，即在生产车间、运输环节等控制微生物污染的可能性和污染水平。
成熟企业会根据自己的食品加工工艺，对杀菌技术提出要求，并与相关实验室合作研发满足技术需求。
美国嘉吉公司（Cargill）就曾为了在牛肉屠宰加工环节对细菌进行控制，与合作伙伴瑞典Frigoscandia设备公司共同研发，并安装了蒸汽巴氏杀菌柜和隐藏式清洗系统。每项设备的成本100万美元以上。“尽管投入高昂，但从防止产品出现问题召回，以及保障客户安全角度而言，这些投资非常值得。”安博泰说。
相较于国际企业，中国企业缺少在微生物控制方面的投资动力。丁绍辉说：“出于经济利益的推动，中国企业更愿意对食品的风味研究进行投资。”
中国曾经先后出台《食品企业通用卫生规范》《良好操作规范》（GMP）《危害分析和关键控制点》（HACCP），目的就是为企业提出技术指导，以进行产品质量的自控。遗憾的是，这些文件基本生搬国外规定，缺乏可操作性。“这些文件只告诉企业应该怎样做，没有告诉为什么要这样做。”丁绍辉分析，由于缺乏理解，企业的执行不到位。
比如，《良好操作规范》要求员工在生产过程中必须洗手消毒。但是，不同的食品生产过程中，员工需要洗手的频次不同。中国食品工业协会曾经在糖果行业发起一项研究，在一家工厂中设置对照组和实验组，两组员工按照不同的时间间隔对手部进行消毒，之后对比两组员工携带细菌的数量，来确定工厂最佳洗手间隔。其后，将该研究方法在企业中推广，企业根据自己的试验结果，可以制定出更适合自身特点的操作规范。
然而，这样细致有针对性的研究在国内还很少，《致病菌标准》或许会改变这一局面。国家食品安全风险评估中心风险监测与预警部主任杨大进就表示，在国家对婴幼儿配方食品标准中的致病菌作出重新修订后，已经有越来越多的乳品企业与其所在部门展开合作，后者帮助乳品企业，对生产全过程的致病菌含量进行检测，发现致病菌污染的环节，提出相应的改进建议。
《致病菌标准》的出台也许会成为一种动力，促使企业自发地关注致病菌的控制。
刘秀梅是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，她希望2013年内能完成各项审批程序推出标准。
《致病菌标准》的目标是更有效地监管某些细菌性食源性疾病的发生。食源性疾病亦称食物中毒，即食用了含有有毒、有害物质的食品后，引起的中毒性或感染性疾病，比如呕吐、腹泻等，严重的甚至导致肝、脑、肾等脏器损伤以及死亡。
5月7日，国家卫生和计划生育委员会通报了2013年第一季度全国食物中毒事件情况，其中，微生物性食物中毒人数最多，主要由沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌等引起。 随着气温逐渐升高，食物污染和变质导致的微生物性食物中毒更易发生。
根据世界卫生组织的估算原则，保守估计中国平均每年发生食源性疾病暴发事件约数十万起，发病人数约千万人次，诸如沙门氏菌、副溶血性弧菌等微生物造成的中毒事件时有发生。
2009年《食品安全法》颁布时，就确立了食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物。但有别于食品添加剂、农药残留等基础标准，微生物标准此前没有可供参考的文本。
由于缺乏基础数据，包括致病菌感染的风险控制到什么程度，每个环节如何操作等，都使标准修订格外困难，因此，历时三年、20多名专家参与编制的《致病菌标准》，完成了一个从无到有的过程。
拟定中的《致病菌标准》覆盖肉制品、水产品、饮料等多类食品，这些产品的行业标准不能与其相违，鉴于现行行业标准为不科学的“零致病菌”，新标准有望减少企业违规。
不过，制定科学、合理的标准是进步，但不能杜绝食品安全问题。国家食品安全风险评估中心食源性疾病监测部副主任郭云昌认为，解决食品安全问题不能只依靠食品标准对终端产品作出限制，根本途径还是转变监管模式，依靠企业自控，在食品加工过程中就拦截住致病菌。
从不得检出到限量检出
中国食品行业长期执行的是“致病菌不得检出”。事实上每种产品都有一套卫生标准，如饼干参照《饼干卫生标准》（GB7100-2003），面包参照《糕点、面包卫生标准》（GB7099-2003），与食品致病菌相关的标准多达170余项。但是，这170多项标准对于致病菌的规定基本均为“致病菌不得检出”。
业内人士的共识是，这种“一刀切”的规定存在极大的不合理性，基本无法实现，即便在发达国家也难以做到100%不含致病菌。“如果指标设定不合理，科学性不够，标准就很难落地。” 刘秀梅对《财经》记者说。
矛盾在2011年激化。当年10月，三全、思念、湾仔码头等知名速冻食品相继被检出金黄色葡萄球菌。这是一种在自然界广泛存在的细菌，其分泌的毒素，可以引发恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等症状。彼时，这些食品适用的是《速冻预包装面米食品卫生标准》（GB19295-2003），该标准要求金黄色葡萄球菌不得检出，因此，被检出金黄色葡萄球菌的产品相继下架。
郑州三全食品股份有限公司（002216.SZ）前董事长陈泽民在事后表示很委屈，因为即使是对食品把控非常严格的欧洲，也未对速冻食品的金黄色葡萄球菌作出不得检出的规定。据陈泽民称，这次事件让三全食品损失了上亿元。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国介绍，速冻水饺这类食品，其原材料中不可避免地会携带金黄色葡萄球菌，生产加工工艺中没有高温加热环节，要求其100%不含菌不现实。而且，根据国际食品微生物标准委员会的评估，金黄色葡萄球菌对人体健康属于一般性危害，因为该菌本身并不会引起食物中毒，而是大量金黄色葡萄球菌聚集后产生的肠毒素才会引发食物中毒。
美国食品和药物管理局（FDA）公布的研究数据显示，当每克食物中的金黄色葡萄球菌达到10万量级，才有可能产生肠毒素。因此，合理的做法是控制金黄色葡萄球菌在可能产生健康危害的范围之内。
刘秀梅回忆说，“在这次风波发生时，基本完成了速冻面米制品的标准修订，只是尚未正式发布。”风波爆发两个月后，新标准《速冻面米制品》（GB19295-2011）开始实施，将金黄色葡萄球菌修改为“限量检出”，在五个样品中，允许有一个样品的金黄色葡萄球菌数量控制在1万以内。
郭云昌估计，将金黄色葡萄球菌的限制规定在1000以下，国内至少有95%的企业可以做到。
《致病菌标准》沿用《速冻面米制品》思路，将金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌的“不得检出”，修改为“限量检出”。刘秀梅强调，这不是放宽标准，而是让标准更为合理——正是因为金黄色葡萄球菌的致病性与细菌量存在密切关系，且检测方法可以从定性检测转为定量检测，因此修订为“限量检出”。
《致病菌标准》编写三年之久，相较于食品添加剂、污染物等其他基础标准，可谓时日漫长。原因正是此前中国没有相关标准可供参考，且风险评估数据缺失，专家组不得不借鉴国外标准，但国内检测技术又存在瓶颈。
在国际《食品法典》中，单增李斯特菌的规定被分为两档：易于该菌繁殖的食品，被要求不得检出；不易于该菌繁殖的食品，允许限量检出。
“在收集意见反馈时，欧盟希望我们改成每克食物中可以检出单增李斯特菌落总数100，但我们达不到。”刘秀梅分析，一方面，中国尚未建立单增李斯特菌的定量检测技术；另一方面，国内也没有充足的临床数据可以支撑该菌种对中国人群的暴露风险评估。若沿用老标准，对于所有食品均要求不得检出单增李斯特菌，又会重走“一刀切”的老路。因此，专家组最终决定只对风险最高的肉制品提出单增李斯特菌不得检出的要求。而海鲜类产品，此前虽然检出过单增李斯特菌，但不属于高风险食物，未列入限制范围。 “这个标准虽然不能说十分完善，但综合各方面考虑，特别借鉴了国际食品微生物标准委员会的理念。”刘秀梅称。
过程控制是关键
相较添加剂等化学物质的监管，微生物的控制极具特殊性。“微生物永远处于一种动态过程，且在产品中不均匀分布。” 中国食品工业协会综合业务部主任丁绍辉说，这导致检测更为艰难。
以薯片为例，检测人员若希望了解薯片中的食品添加剂柠檬酸的添加量，只需要在一个批次的薯片里取一个样品检测，就可以了解整个批次柠檬酸的添加量是否合格。但是，致病菌则不然，很可能取得的样品恰好不含有致病菌，但在其他产品中携带致病菌。
此外，还有可能是，“即使通过杀菌等措施，将产品中的致病菌杀死，但是在致病菌杀死前，其产生的毒素同样会对人体产生危害，且无法去除”。何计国说。
可见，致病菌的检测多少带有一些运气。“试想在一车厢的面粉（约9070万克）中发现一个沙门氏菌细胞（约0.000000000001克）是多么艰巨的任务。”嘉吉中国总裁安博泰表示，即使运用最好的取样和检测技术，成品检测的敏感度和准确度仍有限。
据此，业内人士认为，消除食源性疾病的主战场，应该前移至食品的加工过程，即在生产车间、运输环节等控制微生物污染的可能性和污染水平。
成熟企业会根据自己的食品加工工艺，对杀菌技术提出要求，并与相关实验室合作研发满足技术需求。
美国嘉吉公司（Cargill）就曾为了在牛肉屠宰加工环节对细菌进行控制，与合作伙伴瑞典Frigoscandia设备公司共同研发，并安装了蒸汽巴氏杀菌柜和隐藏式清洗系统。每项设备的成本100万美元以上。“尽管投入高昂，但从防止产品出现问题召回，以及保障客户安全角度而言，这些投资非常值得。”安博泰说。
相较于国际企业，中国企业缺少在微生物控制方面的投资动力。丁绍辉说：“出于经济利益的推动，中国企业更愿意对食品的风味研究进行投资。”
中国曾经先后出台《食品企业通用卫生规范》《良好操作规范》（GMP）《危害分析和关键控制点》（HACCP），目的就是为企业提出技术指导，以进行产品质量的自控。遗憾的是，这些文件基本生搬国外规定，缺乏可操作性。“这些文件只告诉企业应该怎样做，没有告诉为什么要这样做。”丁绍辉分析，由于缺乏理解，企业的执行不到位。
比如，《良好操作规范》要求员工在生产过程中必须洗手消毒。但是，不同的食品生产过程中，员工需要洗手的频次不同。中国食品工业协会曾经在糖果行业发起一项研究，在一家工厂中设置对照组和实验组，两组员工按照不同的时间间隔对手部进行消毒，之后对比两组员工携带细菌的数量，来确定工厂最佳洗手间隔。其后，将该研究方法在企业中推广，企业根据自己的试验结果，可以制定出更适合自身特点的操作规范。
然而，这样细致有针对性的研究在国内还很少，《致病菌标准》或许会改变这一局面。国家食品安全风险评估中心风险监测与预警部主任杨大进就表示，在国家对婴幼儿配方食品标准中的致病菌作出重新修订后，已经有越来越多的乳品企业与其所在部门展开合作，后者帮助乳品企业，对生产全过程的致病菌含量进行检测，发现致病菌污染的环节，提出相应的改进建议。
《致病菌标准》的出台也许会成为一种动力，促使企业自发地关注致病菌的控制。