开春就备料
　　大年三十晚上吃团年饭，在抗日战争岁月的湖南乡下，纵然是殷实人家，准备一道主菜，前后也要整整一年。
　　不要以为这是什么稀罕的山珍海味，用料表面上看起来非常简单：鸡一只，肘子两个，五花肉一斤半，晚稻米两升，红枣两斤，鸡蛋二十个。
　　先说鸡。当年开春孵出几窝小鸡，养到小公鸡红冠子冒出来不久，择温暖晴天，请走乡串户的阉鸡匠割去小公鸡蚕豆大的睾丸，一直养到年底，年三十早晨挑选最健壮肥硕的一只宰掉，去毛后肉重四五斤。
　　再说肉。离家十里的市镇只有趁墟赶集的初一、十五才卖新鲜肉，过了小年二十四，肉店一律封刀。大年三十团年饭不少菜都要鲜肉，确实是个大难题，年初就得着手准备。
　　柳梢绿了的春天，踏青季节，邀上合伙养年猪的一家亲友，结伴走遍方圆几里饲养小猪的农户人家，同时买两条大小差不多的架子猪，一家一条，各付各的钱，分别赶回家。挑选架子猪，约重三十斤，高脚、宽背、方臀，毛色鲜亮、跑动快捷，赶回去一日三餐猛喂细糠、碎米、青菜混煮的饲料，年底可喂到毛重两百斤。
　　冬至日宰年猪，邀请合伙养年猪的那一家亲友来掌秤，宰掉的猪一劈两半，一家分半边猪熏制腊肉。大年三十，轮到另一家宰年猪，照此办理，同样一家分半边猪，轻重略有出入的按市价补偿。于是，过年既有腊肉，又有鲜肉，两好合一好，皆大欢喜。
　　第三样材料是自家田里收获的晚稻米。早稻米太硬，糯米太糯，只有晚稻米硬糯适中，是年饭佳品。
　　湖南不产红枣，年前半个月去镇上南货店买五斤。
　　鱼米之乡，家家鸡鸭成群，轻而易举就攒下二十个鸡蛋。
　　到此，材料总算样样齐备，前后正是一年光景。
　　百味成至味
　　每年做这道菜，都用一个鼓肚子敞口绿釉陶缸。先把晚稻米和切成薄片的五花肉一层一层铺在陶缸里，一层米上铺一层五花肉，一路层叠上去。铺完以后，把肥大阉鸡卧在中央，两侧各置一个肘子。阉鸡事先从肚子上剖开洗净，内外多次涂抹料酒调味汁，然后在腹腔内填入红枣。两方肘子事先也在料酒调味汁中浸泡两个小时。肘子、阉鸡平卧米肉之上，周围再撒满红枣。二十个鸡蛋事先已煮熟剥壳，这时密密麻麻堆在阉鸡、肘子之上。最后注入清亮山泉，水刚刚淹没肘子、阉鸡，再错错落落撒下一些八角茴香。
　　只有节庆、过年才派上用场的特大号铁锅，这时发挥了作用。将敞口陶缸放进大铁锅，周围注进清水，以浸到陶缸三分之一为度，盖上锅盖，猛火蒸煮两个多小时，适时添水。陶缸内外都有水，内煮外蒸，蒸煮同时进行。等到四周逸出的蒸气浓香扑鼻才揭开锅盖，测试火候。用筷子轻戳肘子鸡脯，一戳就透才是火候到家。然后用小火焖一个多小时，让肘子、五花肉的油汁浸透米饭、鸡肉、红枣、熟蛋，也让红枣的甜味和八角的馨香彻底渗进米飯、鸡肉、肘子、熟蛋，你中有我，我中有你，百味调和，乃成至味。
　　这是大年三十晚上团年饭的压轴主菜，端出来上席之前还有一整套隆重的仪礼———
　　第一步是点灯，每个房间里马上灯明烛亮，一片辉煌。
　　第二步是生火，在堂屋中央摆下一个巨大的、已经干透心的树根，宛若巨兽蹲伏，高约三尺，用引火柴点燃，熊熊燃烧，满屋喜气洋洋。
　　第三项仪礼是热醋传香。母亲用火钳从火钵中夹起烧得通红的鹅卵石，放进长柄小锅的醋汁中，醋汁立刻咝咝作响，缕缕白气升腾而起，醋香四溢。母亲手持长柄小锅，在全屋各处巡游一周，让醋香四处传播，醒脑开胃，使人食欲大增。
　　于是，在醋香弥漫中放鞭炮，关财门，全家男女老少互唱恭喜，入席就座，开始吃团年饭。
　　恣意团年饭
　　团年饭的压轴主菜双肘鸡，这时仍然在大铁锅内用文火蒸焖。最先摆上桌的是下酒的四大碟腊菜，这是从冬至日开始一直用松枝烟火熏烤的腊肉、火腿、腊肠、口条、腰子等等，统统切成薄片，上蒸笼蒸熟，在四大碟内分别摆出福、禄、寿、喜的吉祥字样，浇上喷香的小磨麻油、蒜汁，撒上葱花。
　　如果说双肘鸡是除夕菜肴中的主帅，四大碟腊菜则是负弩前行的探哨和先锋，类似西式大餐主菜上席前的开胃小吃。其中腊口条和腊腰子是我的最爱，各有特殊风味，有咬劲，耐咀嚼，越嚼胃口越开。每年，团年宴中饮酒吃腊菜，照例由我执掌酒壶，为父母亲斟酒上寿，也为帮工男女斟酒道乏。
　　斟酒三巡之后，经过几番品尝咀嚼各色腊菜，每个人略带酒意，胃口都已调节到最佳状态。在这恰到好处的时刻，压轴主菜双肘鸡正式亮相上桌。四大碟全部撤走，从大铁锅中刚刚取出的鼓肚子敞口绿釉陶缸，热烘烘地来到桌中央，堂而皇之，雄踞一席，十分气派！
　　双肘鸡上桌之后，母亲含笑起立，殷勤周到地依次为每个人布菜。最先给帮工男女布菜，其次才轮到我们兄弟姐妹，父亲是最后一名。
　　顷刻之间，空气中流漾着红枣香、八角香、米饭香、肘子香、鸡肉香，氤氲飘荡，既糅合交错，又清晰可辨。肘子、鸡肉、米饭都带着红枣的甜香，红枣又浸透肘子、鸡肉鲜汁，无不酥软滑糯，入口即化。大家恣意大嚼，一个个吃得津津有味。这时，树根火已烧得极旺，团年饭进入了高潮。
　　双肘鸡吃到五成，后续菜肴纷纷上桌：有撇尽油脂的排骨藕汤，以莲藕的清淡来纾解肥腻；有辣椒雪里蕻炒瘦肉，还有醋熘白菜，用酸辣来中和甜糯；有莲子百合羹，不加糖，不放任何作料，补脾养胃，以中正平和收尾，结束除夕家宴，防止饱食伤身，这无味之味乃除夕晚宴上神来之笔。所有这些后续菜肴，都由各人随意享用，母亲不再布菜。
　　当然，除此之外，还有必不可少的清蒸双鲤，按家乡习俗，只是上席摆摆样子的，不可动箸，必须留待大年初一再吃，取“年年有鱼（余）”之意。
　　母亲属于民国初年第一批进学堂的女学生，毕业于陶庵女子师范学校，平生嗜读医书，遍览《内经》《本草》，把中药君臣佐使的原理运用于除夕家宴，以主菜双肘鸡为君，为它安排了先锋探马、左丞右相和大小臣僚，以清淡来平衡肥腻，以酸辣来平衡甜糯，相辅相成，构成和谐的美食交响曲，使除夕家宴在艰难岁月里闪耀出华夏文化的奇异光辉。