【摘 要】
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以鱼皮明胶(fish skin gelatin,FSG)-海藻酸钠(sodium alginate,Alg)为研究对象,通过对不同比例FSG-Alg复合体系稳定性和相互作用力类型的评估,明确复合体系中FSG与Alg的相互作用及其规律.结果表明,pH是影响FSG-Alg复合体系相互作用的主要原因,复合体系在pH 7时共溶,浊度最小;Zeta电位在pH 7时整体电势更高,此时FSG-Alg复合体系最稳定;荧光光谱和等温滴定量热分析结果表明FSG与Alg的相互作用为静电作用,pH 7时,随着海藻酸钠含量增加呈现
【机 构】
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大连工业大学 食品学院,辽宁 大连,116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁 大连,116034;大连工业大学 食品学院,辽宁 大连,116034
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以鱼皮明胶(fish skin gelatin,FSG)-海藻酸钠(sodium alginate,Alg)为研究对象,通过对不同比例FSG-Alg复合体系稳定性和相互作用力类型的评估,明确复合体系中FSG与Alg的相互作用及其规律.结果表明,pH是影响FSG-Alg复合体系相互作用的主要原因,复合体系在pH 7时共溶,浊度最小;Zeta电位在pH 7时整体电势更高,此时FSG-Alg复合体系最稳定;荧光光谱和等温滴定量热分析结果表明FSG与Alg的相互作用为静电作用,pH 7时,随着海藻酸钠含量增加呈现出荧光猝灭的趋势,并且在FSG:Alg质量比为1:2时,复合体系的蛋白与多糖间相互作用最强.冷场扫描电镜图像表明,在pH 7时FSG与Alg复合形成了新的空间构象,Alg改变了FSG的空间结构.该研究为后续FSG-Alg复合体系的深入研究提供了参考依据.
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