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己酸乙酯是影响清酒品质的重要香气成分之一。自从有报道从可耐受脂肪酸合成酶阻碍成分的清酒酵母中筛选己酸乙酯的高产酵母之后，就得到了普遍的运用。但这种清酒酵母同过去使用的相比，在发酵性能和产酒精方面常处于劣势，或者己酸乙酯的产量过高从而影响到酒的香气平衡。因此，酒厂至今一般采取酒精勾兑与使用己酸乙酯高产酵母及与使用发酵性强的酵母相结合的方法加以解决。