【摘 要】
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以草鱼肉为研究对象,采用芬顿反应体系（H2O2浓度分别为0.1、1.0、5.0、10.0 mmol/L）产生不同浓度·OH对其肌原纤维蛋白进行模拟氧化,研究·OH氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构及凝胶
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心; 中国海洋大学食品科学与工程学院; 荣成泰祥食品股份有限公司;
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31771999);中国博士后科学基金项目(2015M582143);“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD17B03);辽宁省教育厅重点实验室基础研究项目(LZ2014047)
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以草鱼肉为研究对象,采用芬顿反应体系（H2O2浓度分别为0.1、1.0、5.0、10.0 mmol/L）产生不同浓度·OH对其肌原纤维蛋白进行模拟氧化,研究·OH氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构及凝胶性质的影响。结果表明,氧化使肌原纤维蛋白羰基含量显著增加（P<0.05）,当氧化剂H2O2的浓度为10.0 mmol/L时,羰基含量比对照组增加了111.35%;随着H2O2浓度的提高,肌原纤维蛋白总巯基、活性巯基、游离氨基含量显著下降（P<0.05）;二聚酪氨酸水平和表面疏水性显著增加（P<0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明氧化使蛋白质分子间发生交联和聚集,产生了分子质量大于200 ku的蛋白聚集体。可见,·OH氧化使草鱼肌原纤维蛋白中巯基、酪氨酸、色氨酸等氨基酸残基发生了显著氧化修饰,蛋白质分子产生了交联和聚集,蛋白质构象发生了显著变化。此外,氧化可进一步影响肌原纤维蛋白的凝胶性质,使其凝胶网络结构变疏松、凝胶孔隙增大,凝胶中部分不易流动水转变为自由水,最终导致凝胶强度和凝胶持水性显著降低。
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