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研究了超声波辅助提取羊蹄甲花红色素的最佳工艺条件,实验结果表明,最佳的提取条件为,液料比1:80,超声功率120W,盐酸浓度0.3mol/L,提取时间340min。色素的稳定性研究表明:色素在酸性、低温条件下稳定,耐光性好,l(+、Na+、ca2+、葡萄糖、蔗糖、柠檬酸、苯甲酸钠存在利于色素稳定,Zn2+、Cu2+、Mg2+、Al3+、Fe3+、H2O3、Na2SO3影响色素稳定性。