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摘要 不同采摘季节对铁观音品质影响较大，茶多酚、咖啡碱、氨基酸是决定茶叶滋味、香气、汤色等品质的重要成分。以不同季节的清香型铁观音鲜叶及毛茶为原料，研究其茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量随采摘季节变化的特点。结果表明，铁观音由鲜叶加工成毛茶，茶多酚减少率及游离氨基酸增加率由高到低次序均是：夏茶、秋茶、春茶；咖啡碱减少率由高到低次序是：春茶、秋茶、夏茶。不同采摘季节铁观音鲜叶及毛茶的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量由高到低次序均是：夏茶、秋茶、春茶。
关键词 采摘季节；铁观音；生化成分
中图分类号TS272.5+9；S571.1文献标识码A文章编号0517-6611（2014）14-04414-01
Effect of Different Plucking Season on Biochemical Components of Fresh Scentflavor Tieguanyin Oolong Tea
HUANG Huan， LIANG Yuxiang et al（School of Chemical Engineering， Sichuan University， Chengdu， Sichuan 610065）
AbstractThere are much effect on quality of Tieguanyin oolong tea with different plucking season. Tea polyphenols， caffeine， amino acids determine the taste， aroma and soup of tea. With fresh leaves and semimade tea of fresh scentflavor Tieguanyin oolong tea in different plucking season as experimental materials， the changing rule of the content of tea polyphenols， caffeine， free amino acids were studied. The results showed that fresh leaves is processed into semimade tea during the process of fresh scentflavor Tieguanyin oolong tea， the descending order of reduction rate of polyphenols and increase rate of free amino acids are summer tea， autumn tea， spring tea； The descending order of reduction rate of caffeine is spring tea， autumn tea， summer tea. The descending order of the content of caffeine， tea polyphenols， free amino acids in fresh leaves and semimade tea of Tieguanyin oolong tea in different plucking season is summer tea， autumn tea， spring tea.
Key wordsDifferent plucking season； Tieguanyin oolong tea； Biochemical components
铁观音以其独特的香气及保健功效等品质特征享誉国内外。铁观音含有较高的氨基酸、维生素、茶多酚和生物碱、矿物质等多种营养及药效成分，深受消费者的喜爱[1]。铁观音按照采摘季节分为：春茶、夏茶、秋茶，采摘季节不同，铁观音茶树生长的气候、温度、湿度、水分等条件不同，受每季鲜叶自然品质的影响，各季铁观音品质稍有差异[2-5]。
咖啡碱、茶多酚、氨基酸不仅是决定茶叶品质的重要成分，茶叶的多项药理保健作用也与其密切相关[6]。笔者以春、夏、秋3个季节的清香型铁观音鲜叶及毛茶为研究对象，分析不同采摘季节及加工过程中铁观音的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量的区别，以期为用化学成分变化量去指导改进铁观音加工提供参考。
1材料与方法
1.1材料该试验所用铁观音鲜叶及毛茶原料由江西省江南元本生态农业科技有限公司提供，分别采自2013年5、8、10月，采摘春、夏、秋季第1轮新梢的一芽三叶，按闽南乌龙茶初制工艺加工。
1.2试验方案设计取春、夏、秋季同一批清香型铁观音的鲜叶及毛茶，用锅炒杀青烘箱烘干法固样。样品用小型茶叶粉碎机磨碎，各样品破碎度一致。测定其茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量，测3个平行样，计算平均值。平行试验3组，以3次测定的算术平均值作为结果。
1.3测定项目及方法茶多酚总量：酒石酸亚铁比色法（GB/T 8313-2002）；咖啡碱总量：紫外分光光度法（GB/T 8312-2002）；游离氨基酸总量：茚三丙酮比色法（GB/T 8314-2002）。
2结果与分析
2.1 采摘季节对茶多酚含量的影响茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，含有30多种化合物，主要由儿茶素、花青素、类黄酮和酚酸等物质组成，占茶叶干物质总量的20%～25%，是决定茶汤色香味的主要成分[7]。从表1中看出，同一季节铁观音毛茶茶多酚含量低于鲜叶，表明在铁观音初制过程中茶多酚有所减少，减少率由高到低次序是：夏茶（17.08%）、秋茶（16.15%）、春茶（15.56%）。茶多酚减少是酶促、化学等氧化作用的共同结果[8]，温度是影响酶活性的主要因素，3个季节中夏季温度高，有利于酶活性的提高和多酚类的氧化，故夏茶的茶多酚减少率最大。对比表1中不同采摘季节茶多酚数据可得，不同季节鐵观音鲜叶及毛茶中茶多酚含量由高到低次序皆是：夏茶、秋茶、春茶。鲜叶中茶多酚含量夏茶较春茶、秋茶分别高2.34、0.74个百分点，毛茶中茶多酚含量夏茶较春茶、秋茶分别高1.68、0.44个百分点。 表1不同采摘季节清香型铁观音3种主要生化成分含量对比%
种类茶多酚鲜叶毛茶咖啡碱鲜叶毛茶游离氨基酸鲜叶毛茶春茶17.2214.542.461.822.162.38夏茶19.5616.223.943.083.483.96秋茶18.8215.782.962.263.323.70
2.2采摘季节对咖啡碱含量的影响铁观音茶叶中的咖啡碱含量为2%～4%，除咖啡碱以外，同时还含有少量的茶碱和可可碱。咖啡碱对茶叶品质影响较大，尤其是茶叶的滋味与咖啡碱含量有关，咖啡碱的含量常作为确定茶叶品质的指标[9]。从表1中看出，同一季节铁观音初制过程中咖啡碱含量总变化趋势是减少，减少率由高低到次序是：春茶（26.02%）、秋茶（23.65%）、夏茶（21.83%）。影响咖啡碱减少的因素有黑曲霉、根霉、酵母、青霉等微生物发酵的作用及炒青过程中的咖啡碱升华 [10-11]。铁观音初制过程中影响微生物生长状况的主要因素是茶叶含水量，3个季节中春茶含水量最适合微生物生长，故春茶的咖啡碱减少率最大。对比表1不同采摘季节咖啡碱数据可得，不同季节铁观音鲜叶及毛茶咖啡碱含量由高到低次序皆是：夏茶、秋茶、春茶。鲜叶中咖啡碱含量夏茶较春茶、秋茶分别高1.48、0.98个百分点，毛茶中咖啡碱含量夏茶较春茶、秋茶分别高1.26、0.82个百分点。
2.3采摘季节对游离氨基酸含量的影响茶叶中的氨基酸易溶于水，对茶汤的滋味、鲜味产生积极作用，某些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、和苯丙氨酸等也具有花香，氨基酸对铁观音品质起重要作用[12]。从表1中看出，同一季节铁观音毛茶游离氨基酸含量高于鲜叶，表明在铁观音初制过程中游离氨基酸有所增加，增加率由高到低次序是：夏茶（13.79%）、秋茶（11.45%）、春茶（10.19%）。在酶作用下蛋白质分解会使游离氨基酸增多，同时氨基酸的自身转化会减少其含量，二者共同作用表现为游离氨基酸增加。对比表1不同采摘季节游离氨基酸数据可得，不同季节铁观音鲜叶及毛茶游离氨基酸含量高低次序皆是：夏茶、秋茶、春茶，鲜叶中游离氨基酸含量夏茶较春茶、秋茶分别高1.32、0.16个百分点，毛茶中游离氨基酸含量夏茶较春茶、秋茶分别高1.58、0.26个百分点。
3结论与讨论
不同采摘季节铁铁观音鲜叶加工成毛茶，茶多酚减少率及游离氨基酸增加率由高到低次序均是：夏茶、秋茶、春茶；咖啡碱减少率由高到低次序是：春茶、秋茶、夏茶。不同采摘季节铁观音鲜叶及毛茶的3种成分含量由高到低次序均是：夏茶、秋茶、春茶。影响不同采摘季节铁观音茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量的因素有很多，主要因素是茶树在冬季处于休眠状态，春季生长速度缓慢，内含成分积累较少。夏茶的生长季节是一年中最为炎热的时间，茶树芽叶生长迅速，内含成分积累较多。茶树经过夏季的摘采后，茶芽内所含成分相对降低，故秋内含成分低于夏茶。
茶多酚、咖啡碱、氨基酸3种成分占铁观音干物质总量的20%～30%，其含量直接决定铁观音的滋味、汤色、香气等品质。铁观音的独特品质是3种成分相互协调的结果，在铁观音的 “三大阶段、十大工序”初制过程中，应针对不同采摘季节的茶叶加工工序进行改进，控制其发酵程度，在咖啡碱、茶多酚、氨基酸含量的转化和变化中找到平衡点，生产品质优良的铁观音。
参考文献
[1] 廖琼满.安溪铁观音优异品质成因综述[J].茶叶科学技术，2004，45（3）：35-36.
[2] 陈辉明.提高春茶铁观音品质的技术途径[J].福建茶叶，2008，30（2）：25-26.
[3] 陈辉明.浅谈夏季铁观音空调做青技术要点[J].茶叶科学技术，2008，49（2）：46.
[4] 林毅芳，许信泉.秋季铁观音加工关键技术[J].中国茶叶，2008，30（3）：28.
[5] 徐飙，郑惠丰.气候因素对安溪铁观音品质风格的影响[J].中国茶叶加工，2005（3）：30-32.
[6] 李宗垣.铁观音的保健功能[J].福建茶叶，2010，32（11）：44-48.
[7] 吴有军.茶叶成分及功效浅述[J].农牧产品开发，1997，18（10）：8-11.
[8] 王尔茂，江建军，苏新国.做青方式对乌龙茶内源生化指标及其品质的影响[J].食品科学，2010，31（13）：40-43.
[9] 陈鹤立.高效液相色谱法测定茶叶中茶多酚及咖啡碱含量[J].福建医药志，2006，28（1）：80-81.
[10] 崔普会，周斌星，崔文学.普洱茶发酵过程中咖啡碱含量的变化研究[J].福建茶叶，2010，32（3）： 15-17.
[11] WANG X G，WAN X C，HU S X. Study on the increase mechanism of the caffeine content， during the fermentation of tea with microorganisms[J]. Food Chenistry，2008，107（6）：1086-1091.
[12] 宛曉春，黄继轸，沈生荣.茶叶生物化学[M].3版.北京：中国农业出版社，2003.
关键词 采摘季节；铁观音；生化成分
中图分类号TS272.5+9；S571.1文献标识码A文章编号0517-6611（2014）14-04414-01
Effect of Different Plucking Season on Biochemical Components of Fresh Scentflavor Tieguanyin Oolong Tea
HUANG Huan， LIANG Yuxiang et al（School of Chemical Engineering， Sichuan University， Chengdu， Sichuan 610065）
AbstractThere are much effect on quality of Tieguanyin oolong tea with different plucking season. Tea polyphenols， caffeine， amino acids determine the taste， aroma and soup of tea. With fresh leaves and semimade tea of fresh scentflavor Tieguanyin oolong tea in different plucking season as experimental materials， the changing rule of the content of tea polyphenols， caffeine， free amino acids were studied. The results showed that fresh leaves is processed into semimade tea during the process of fresh scentflavor Tieguanyin oolong tea， the descending order of reduction rate of polyphenols and increase rate of free amino acids are summer tea， autumn tea， spring tea； The descending order of reduction rate of caffeine is spring tea， autumn tea， summer tea. The descending order of the content of caffeine， tea polyphenols， free amino acids in fresh leaves and semimade tea of Tieguanyin oolong tea in different plucking season is summer tea， autumn tea， spring tea.
Key wordsDifferent plucking season； Tieguanyin oolong tea； Biochemical components
铁观音以其独特的香气及保健功效等品质特征享誉国内外。铁观音含有较高的氨基酸、维生素、茶多酚和生物碱、矿物质等多种营养及药效成分，深受消费者的喜爱[1]。铁观音按照采摘季节分为：春茶、夏茶、秋茶，采摘季节不同，铁观音茶树生长的气候、温度、湿度、水分等条件不同，受每季鲜叶自然品质的影响，各季铁观音品质稍有差异[2-5]。
咖啡碱、茶多酚、氨基酸不仅是决定茶叶品质的重要成分，茶叶的多项药理保健作用也与其密切相关[6]。笔者以春、夏、秋3个季节的清香型铁观音鲜叶及毛茶为研究对象，分析不同采摘季节及加工过程中铁观音的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量的区别，以期为用化学成分变化量去指导改进铁观音加工提供参考。
1材料与方法
1.1材料该试验所用铁观音鲜叶及毛茶原料由江西省江南元本生态农业科技有限公司提供，分别采自2013年5、8、10月，采摘春、夏、秋季第1轮新梢的一芽三叶，按闽南乌龙茶初制工艺加工。
1.2试验方案设计取春、夏、秋季同一批清香型铁观音的鲜叶及毛茶，用锅炒杀青烘箱烘干法固样。样品用小型茶叶粉碎机磨碎，各样品破碎度一致。测定其茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量，测3个平行样，计算平均值。平行试验3组，以3次测定的算术平均值作为结果。
1.3测定项目及方法茶多酚总量：酒石酸亚铁比色法（GB/T 8313-2002）；咖啡碱总量：紫外分光光度法（GB/T 8312-2002）；游离氨基酸总量：茚三丙酮比色法（GB/T 8314-2002）。
2结果与分析
2.1 采摘季节对茶多酚含量的影响茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，含有30多种化合物，主要由儿茶素、花青素、类黄酮和酚酸等物质组成，占茶叶干物质总量的20%～25%，是决定茶汤色香味的主要成分[7]。从表1中看出，同一季节铁观音毛茶茶多酚含量低于鲜叶，表明在铁观音初制过程中茶多酚有所减少，减少率由高到低次序是：夏茶（17.08%）、秋茶（16.15%）、春茶（15.56%）。茶多酚减少是酶促、化学等氧化作用的共同结果[8]，温度是影响酶活性的主要因素，3个季节中夏季温度高，有利于酶活性的提高和多酚类的氧化，故夏茶的茶多酚减少率最大。对比表1中不同采摘季节茶多酚数据可得，不同季节鐵观音鲜叶及毛茶中茶多酚含量由高到低次序皆是：夏茶、秋茶、春茶。鲜叶中茶多酚含量夏茶较春茶、秋茶分别高2.34、0.74个百分点，毛茶中茶多酚含量夏茶较春茶、秋茶分别高1.68、0.44个百分点。 表1不同采摘季节清香型铁观音3种主要生化成分含量对比%
种类茶多酚鲜叶毛茶咖啡碱鲜叶毛茶游离氨基酸鲜叶毛茶春茶17.2214.542.461.822.162.38夏茶19.5616.223.943.083.483.96秋茶18.8215.782.962.263.323.70
2.2采摘季节对咖啡碱含量的影响铁观音茶叶中的咖啡碱含量为2%～4%，除咖啡碱以外，同时还含有少量的茶碱和可可碱。咖啡碱对茶叶品质影响较大，尤其是茶叶的滋味与咖啡碱含量有关，咖啡碱的含量常作为确定茶叶品质的指标[9]。从表1中看出，同一季节铁观音初制过程中咖啡碱含量总变化趋势是减少，减少率由高低到次序是：春茶（26.02%）、秋茶（23.65%）、夏茶（21.83%）。影响咖啡碱减少的因素有黑曲霉、根霉、酵母、青霉等微生物发酵的作用及炒青过程中的咖啡碱升华 [10-11]。铁观音初制过程中影响微生物生长状况的主要因素是茶叶含水量，3个季节中春茶含水量最适合微生物生长，故春茶的咖啡碱减少率最大。对比表1不同采摘季节咖啡碱数据可得，不同季节铁观音鲜叶及毛茶咖啡碱含量由高到低次序皆是：夏茶、秋茶、春茶。鲜叶中咖啡碱含量夏茶较春茶、秋茶分别高1.48、0.98个百分点，毛茶中咖啡碱含量夏茶较春茶、秋茶分别高1.26、0.82个百分点。
2.3采摘季节对游离氨基酸含量的影响茶叶中的氨基酸易溶于水，对茶汤的滋味、鲜味产生积极作用，某些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、和苯丙氨酸等也具有花香，氨基酸对铁观音品质起重要作用[12]。从表1中看出，同一季节铁观音毛茶游离氨基酸含量高于鲜叶，表明在铁观音初制过程中游离氨基酸有所增加，增加率由高到低次序是：夏茶（13.79%）、秋茶（11.45%）、春茶（10.19%）。在酶作用下蛋白质分解会使游离氨基酸增多，同时氨基酸的自身转化会减少其含量，二者共同作用表现为游离氨基酸增加。对比表1不同采摘季节游离氨基酸数据可得，不同季节铁观音鲜叶及毛茶游离氨基酸含量高低次序皆是：夏茶、秋茶、春茶，鲜叶中游离氨基酸含量夏茶较春茶、秋茶分别高1.32、0.16个百分点，毛茶中游离氨基酸含量夏茶较春茶、秋茶分别高1.58、0.26个百分点。
3结论与讨论
不同采摘季节铁铁观音鲜叶加工成毛茶，茶多酚减少率及游离氨基酸增加率由高到低次序均是：夏茶、秋茶、春茶；咖啡碱减少率由高到低次序是：春茶、秋茶、夏茶。不同采摘季节铁观音鲜叶及毛茶的3种成分含量由高到低次序均是：夏茶、秋茶、春茶。影响不同采摘季节铁观音茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量的因素有很多，主要因素是茶树在冬季处于休眠状态，春季生长速度缓慢，内含成分积累较少。夏茶的生长季节是一年中最为炎热的时间，茶树芽叶生长迅速，内含成分积累较多。茶树经过夏季的摘采后，茶芽内所含成分相对降低，故秋内含成分低于夏茶。
茶多酚、咖啡碱、氨基酸3种成分占铁观音干物质总量的20%～30%，其含量直接决定铁观音的滋味、汤色、香气等品质。铁观音的独特品质是3种成分相互协调的结果，在铁观音的 “三大阶段、十大工序”初制过程中，应针对不同采摘季节的茶叶加工工序进行改进，控制其发酵程度，在咖啡碱、茶多酚、氨基酸含量的转化和变化中找到平衡点，生产品质优良的铁观音。
参考文献
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[3] 陈辉明.浅谈夏季铁观音空调做青技术要点[J].茶叶科学技术，2008，49（2）：46.
[4] 林毅芳，许信泉.秋季铁观音加工关键技术[J].中国茶叶，2008，30（3）：28.
[5] 徐飙，郑惠丰.气候因素对安溪铁观音品质风格的影响[J].中国茶叶加工，2005（3）：30-32.
[6] 李宗垣.铁观音的保健功能[J].福建茶叶，2010，32（11）：44-48.
[7] 吴有军.茶叶成分及功效浅述[J].农牧产品开发，1997，18（10）：8-11.
[8] 王尔茂，江建军，苏新国.做青方式对乌龙茶内源生化指标及其品质的影响[J].食品科学，2010，31（13）：40-43.
[9] 陈鹤立.高效液相色谱法测定茶叶中茶多酚及咖啡碱含量[J].福建医药志，2006，28（1）：80-81.
[10] 崔普会，周斌星，崔文学.普洱茶发酵过程中咖啡碱含量的变化研究[J].福建茶叶，2010，32（3）： 15-17.
[11] WANG X G，WAN X C，HU S X. Study on the increase mechanism of the caffeine content， during the fermentation of tea with microorganisms[J]. Food Chenistry，2008，107（6）：1086-1091.
[12] 宛曉春，黄继轸，沈生荣.茶叶生物化学[M].3版.北京：中国农业出版社，2003.