【摘 要】
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以广西金秀地区野生茶为材料,分析其原料特性及在红茶加工过程中主要化学成分的转化。结果表明：鲜叶原料内含物质丰富,加工过程中水浸出物、茶多酚含量逐渐减少,总糖、总蛋白
【机 构】
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广西壮族自治区亚热带作物研究所,广西亚热带农产品加工研究所
【基金项目】
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广西热作所基础科研业务专项（桂热研201502）
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以广西金秀地区野生茶为材料,分析其原料特性及在红茶加工过程中主要化学成分的转化。结果表明：鲜叶原料内含物质丰富,加工过程中水浸出物、茶多酚含量逐渐减少,总糖、总蛋白呈减-增-减变化;咖啡碱总体变化不大,硒含量先增后减;4种儿茶素单体和儿茶素总量均减少,氨基酸类物质先增加后减少,丝氨酸、脯氨酸等5种氨基酸在干燥后含量有所增加。不同加工阶段在制品的水浸出物、茶多酚、可溶性总糖、总蛋白、硒含量间有极显著差异（P〈0.01）;咖啡碱无显著性差异,儿茶素总量、ECG（表儿茶素没食子酸酯）、EGCG（表没食子儿茶素没
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