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[期刊论文] 作者：钟志惠,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2002
蒸制成熟是中式面点中使用范围非常广泛的一种熟制方法。蒸制是指把成形的面点生坯放入蒸具(蒸笼、蒸屉、蒸箱等)中,利用蒸汽传热使之成熟的方法。蒸制适用范围广泛。除...
[期刊论文] 作者：钟志惠,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2003
西式蛋糕品种繁多,制作技法多样,按照蛋糕面糊的性质可分三类,即乳沫类、面糊类、戚风类。乳沫类蛋糕以鸡蛋为调搅膨松介质,又分为两种,一种是以全蛋为调搅介质制作的海...
[期刊论文] 作者：钟志惠,,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2007
产品质量标准决定了产品生产应采取的配方标准、工艺标准等等,当某一工艺参数发生变化时,生产中涉及的许多参数可能都需随之变动。了解不同配方或工艺条件对面点各类面团性质...
[期刊论文] 作者：钟志惠,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2001
桃酥口感酥松,不分层,是混酥制品的代表,从宫廷到民间,历来深受人们的喜爱。 传统桃酥以面粉、油、糖、蛋、疏松剂等原料制作而成。传统桃酥的用油量为40～50％,多用植物油...
[期刊论文] 作者：钟志惠,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2005
派是西餐宴会、自助餐、零点餐厅和欧美人家庭中的常用甜点.派(Pie),俗称馅饼,是西方油酥类点心的代表.它是以面粉、奶油、糖等为主要原料调制面团,经擀制、成形、填馅、成熟...
[期刊论文] 作者：钟志惠,,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2006
大米与小麦同是制作面点的坯皮原料，它们的化学组成也同是淀粉与蛋白质，但各自的面坯调制技法却有极大差别。首要原因是大米中的蛋白质不能像小麦蛋白质能形成类似面筋的物质，故......
[期刊论文] 作者：钟志惠,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2004
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[期刊论文] 作者：钟志惠,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2003
面包乃西式面点的主要品种之一,历史悠久,种类繁多,是西方人一日三餐中的主食品。馒头是中国最著名的发酵面食品,被誉为古代中华面食文化的象征,现代人常把它同西方的面...
[期刊论文] 作者：钟志惠,,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2006
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[期刊论文] 作者：钟志惠,,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2006
清清凉凉、爽爽滑滑的冷点在炎热之时总是最受人欢迎的甜点，如晶莹剔透的果冻、细腻爽滑的果冻布丁，膨松软滑的慕斯等。在此向读者介绍一些冷点的制作方法、要领与运用。...
[期刊论文] 作者：钟志惠,
来源：医学信息:医学与计算机应用 年份：2014
通过对我科在2013年收治的26例水痘患者的护理,认为患有水痘者有效的护理措施是:保持病室内的空气流通,做好患者的心理护理以及皮肤护理,注意平时的饮食以及休息,同时,要做好...
[期刊论文] 作者：钟志惠,,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2006
说到奶油．人们可能首先联想到西式点心。因为西点的特点之一就是善用奶制品尤其是奶油，成品奶香浓郁．如面包、奶油蛋糕、装饰蛋糕、塔、派、丹麦酥、小西饼等等。但如今，奶油已不......
[期刊论文] 作者：钟志惠,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2004
从餐厅经营的角度出发,制作愈快捷、风味愈有特色的菜点品种,愈受经营者的青睐.许多传统的蒸煮煎炸类的面点制品,由于制法繁琐,技术要求高,操作费时,有逐渐被淘汰的趋势.在如...
[期刊论文] 作者：钟志惠,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2005
绿豆又名青小豆、吉豆,为中国原产豆类杂粮,含丰富的蛋白质、淀粉、矿物质、多种维生素及少量泛酸、叶酸等,其赖氨酸含量是小米的三倍.据记载,绿豆"甘寒,清热解毒...
[期刊论文] 作者：钟志惠,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2005
金秋时节,各种瓜果大量上市,将这金秋的瓜果运用于小吃制作中,不仅可丰富小吃品种,也为小吃增添了秋的韵味.在传统小吃中并不乏瓜果类品种,但多因局限于传统用料方式和加工方...
[期刊论文] 作者：钟志惠,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2004
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[期刊论文] 作者：钟志惠,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2003
运用西式面点技法制作中式面点,往往会产生一些独特的效果,使面点别具风格特色.本文就这方面的运用加以分析,列举实例,希望能给读者一些启示....
[期刊论文] 作者：钟志惠,
来源：四川烹饪 年份：2008
麻辣牛肉月饼食材：（1）饼皮：面粉500克 月饼糖浆400克 枧水7．5克 精炼油150克...
[期刊论文] 作者：钟志惠,
来源：四川烹饪 年份：1998
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[期刊论文] 作者：钟志惠,
来源：四川烹饪 年份：1999
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