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[期刊论文] 作者：闵二虎,,
来源：烹调知识 年份：2013
一、技法定义将加工处理好的或腌制入味的原料,置于烤具内,用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。二、操作机理、关键和特点原料经烤后,表面水分散发,使原料产...
[期刊论文] 作者：闵二虎,,
来源：烹调知识 年份：2012
随着烹饪工艺难度系数不断递增,传统以吃为主观赏为辅的烹饪菜肴制作逐渐在转换。伴随新型烹饪产业技术的不断融入,有效调整菜肴的整体档次与宴席观赏艺术性很有必要。糖...
[期刊论文] 作者：闵二虎,,
来源：江苏教育 年份：2013
国培即"中等职业学校青年教师企业实践国家级培训项目",由教育部、财政部两部联合推进,旨在充分发挥示范引领和促进改革的作用,有效提升中等职业学校教师中年轻教师的整...
[期刊论文] 作者：闵二虎,
来源：烹调知识·原创版 年份：2013
“焗”是广东方言中的一个多义词，其中一个义项是“烤”。广东餐饮业中把进口的西式设备烤炉，称为“焗炉”。广东厨师在制作盐焗鸡时，往往因盐温不够，还需用烤炉加热，因而就有了盐焗的技术。说到“焗”的由来，有人认为“焗”字是由“锔”字演变而来。“锔”，俗称“铁锔......
[期刊论文] 作者：闵二虎,,
来源：食品研究与开发 年份：2019
以鸭爪为主要原料,通过正交试验和感官评价方法对鸭爪的预制、碱发和浸渍等工艺环节进行研究。结果表明,鸭爪最佳煮制条件为90℃水温,煮制6min,料酒添加量为20mL。最佳碱发处...
[期刊论文] 作者：闵二虎,
来源：河北职业教育 年份：2020
产教融合育人模式是提升专业人才质量的关键,也是校企人才高质量匹配的有效办法。针对高职烹饪专业人才培养过程中存在的不合理现状,分析其存在的问题和原因,提出在供给匹配...
[期刊论文] 作者：闵二虎,
来源：烹调知识 年份：2015
一、回族回族信仰伊斯兰教,回族的饮食禁忌很多,这些饮食方面的约束最初源于《古兰经》、圣训、类比、公议的伊斯兰教法规定。主张吃＂佳美食物＂,认为所食之物影响人的性情。清......
[期刊论文] 作者：闵二虎,
来源：烹调知识·原创版 年份：2015
一、技法定义 熘制烹饪技法在中国菜肴发展过程中较为常见，它是将加工整理好的原料经不同方法的初步熟处理，成为断生或全熟的料，再回到锅内，以保持原料鲜味为目的，采用不同滋味的芡汁和多种熘汁方法进行短时间加热，使芡汁迅速裹匀原料成菜。因最后一道工序要“熘汁......
[学位论文] 作者：闵二虎,,
来源：扬州大学 年份：2021
藕夹方便食品的开发是莲藕食品工业化的需要,也是传统美食传承与保护的需要。藕夹作为中国传统油炸食品,因其独特的风味特点而深得消费者喜爱。本研究针对传统藕夹食品存在吸油率高、藕片褐变、夹馅脂肪含量高等关键技术问题进行分析和研究,开发了以鲢鱼肉糜为......
[期刊论文] 作者：闵二虎,
来源：烹调知识 年份：2015
六、撒拉族在饮食禁忌方面,撒拉族与其他穆斯林一样,与伊斯兰教的信仰密切相关。他们禁食猪、驴、狗、骡等动物的肉;忌食自死动物的肉和非穆斯林所宰牲畜的肉;忌食动物的血液...
[期刊论文] 作者：闵二虎,
来源：河北职业教育 年份：2018
针对职业院校烹饪专业实训教学过程、实训教学成果不能有效衔接就业岗位这一突出问题,提出了参照餐饮厨房实际运行标准,在实训教学过程中搭建＂模拟厨房＂实训体系。实训运行结果......
[期刊论文] 作者：闵二虎,
来源：烹调知识 年份：2018
一、炖法定义 炖：将原料加汤水及调味品，旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属于典型火攻菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖。隔水炖，是将原料装入容器内，置于水锅或蒸锅中，用开水和蒸汽加热炖制，不隔水炖，是将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热......
[期刊论文] 作者：闵二虎,,
来源：烹调知识 年份：2016
气是烹调过程中最常见、最基本的传热介质,气态介质具有其特殊的传热性质,主要利用热辐射或热对流方式进行,在气态介质中加热原料,不会产生在水导热加热法中出现的溶解与扩散...
[期刊论文] 作者：闵二虎,,
来源：烹调知识 年份：2016
煎：将经糊浆处理的扁平状原料平辅入锅,加少量油用中小火加热使原料表面呈金黄色而成菜的技法。煎法成菜的质感与炸法类似,原料都是在受热过程中形成硬脆表层,保持了原料内部...
[期刊论文] 作者：闵二虎,
来源：烹调知识 年份：2016
腌：腌是多种腌法的总称。餐饮业所说的腌具有多种指向,如热菜烹调前腌渍入味、某些原料的加工处理、肉禽蛋的腌制,以及制作酱菜和咸菜等。这里所说的腌,是制作冷菜的技法。通...
[期刊论文] 作者：闵二虎,
来源：烹调知识·原创版 年份：2016
一、拔丝 技法定义：将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。 关键和特点：拔丝法主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最有影响的一个典......
[期刊论文] 作者：闵二虎,,
来源：烹调知识 年份：2016
顾名思义,以水作为导热介质,对预制过的原料进行第二次加热成菜,由此形成一系列富有特色的水烹技法。在中国烹饪技法中,水媒介和油媒介一样起着重大的作用,一直被认为是并立...
[期刊论文] 作者：闵二虎,
来源：烹调知识·原创版 年份：2014
一、技法定义 将处理过的原料（包括生料加工、熟料预制、上浆挂糊）放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽、一次成菜的技法。 二、机制、关键和特点 炸是油烹法的基本技法之一，也是许多具体炸法的总称。......
[期刊论文] 作者：闵二虎,
来源：烹调知识·原创版 年份：2014
4. 软炸 由于主料细嫩，加工的块形又小，而且糊料在油炸中形成了保护层，所以形成了外松软里软嫩的特色。外层的口感主要是由所使用糊料的性质决定的。在具体做法上有以下几个关键： 第一，制作适合的糊料。软炸所用的糊料业内称为“软糊”。从原料来看，大体可分为......
[期刊论文] 作者：闵二虎,
来源：烹调知识·原创版 年份：2015
一、回族 回族信仰伊斯兰教，回族的饮食禁忌很多，这些饮食方面的约束最初源于《古兰经》、圣训、类比、公议的伊斯兰教法规定。主张吃“佳美食物”，认为所食之物影响人的性情。清代著名伊斯兰文化学者刘智在《天方典礼·择要解》中，明确提出“饮食，所以养性情也”......
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