【摘 要】
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本研究为探究传统鱼露发酵过程中菌群及风味的动态变化,选取了福建、山东及实验室自制的3 种鱼露为研究对象,采用高通量测序技术探究传统鱼露发酵过程中细菌及真菌的群落演替规律,结合高效液相色谱、氨基酸分析仪、气质联用仪等技术测定鱼露发酵过程中的有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质,最后对微生物群落和风味物质的相关性进行初步分析,为寻找传统鱼露中的功能核心微生物提供依据。结果表明：综合3 种鱼露来看,16S
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛 266003
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本研究为探究传统鱼露发酵过程中菌群及风味的动态变化,选取了福建、山东及实验室自制的3 种鱼露为研究对象,采用高通量测序技术探究传统鱼露发酵过程中细菌及真菌的群落演替规律,结合高效液相色谱、氨基酸分析仪、气质联用仪等技术测定鱼露发酵过程中的有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质,最后对微生物群落和风味物质的相关性进行初步分析,为寻找传统鱼露中的功能核心微生物提供依据。结果表明：综合3 种鱼露来看,16S rRNA 基因测序结果表明不同发酵阶段鱼露的微生物菌群变化差异较大,变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)和担子菌门(Basidiomycota)是传统鱼露发酵过程中最主要的门；嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、四联球菌属(Tetragenococcus)和Cutaneotrichosporon 属是鱼露发酵过程中最主要的属；相关性分析显示嗜盐单胞菌属(Halomonas)和棒状杆菌属(Corynebacterium)等菌属与多种风味物质的变化呈现一定的相关性。本研究为改良鱼露风味提供了一定的理论基础,有利于保障鱼露品质。
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