萨拉米(Salami)香肠是一种深受西方国家消费者喜爱的发酵肉制品。发酵剂是影响其品质的关键因素，常用的发酵菌株包括乳酸菌(Lactic acid bacteria)、酵母菌(Saccharomyces)、葡萄球菌(Staphylococcus)等。其中，乳酸菌在香肠发酵过程中不仅通过自身代谢的产酸抑制腐败菌生长，对于萨拉米香肠风味也有较大的贡献。但是，其以功能基因为基础产生多种生物酶类和香味成分及其前体物质，与萨拉米香肠独特风味的形成关系尚不清楚。本课题从产酸、亚硝酸盐降解以及抑菌能力筛选出数株乳酸菌，并进行萨拉米香肠的制作。通过对发酵成熟后的萨拉米香肠风味分析，结果显示关键风味的形成大多与乳酸菌代谢相关，采用宏基因组技术对H1-5 组以及YL-1 组萨拉米香肠进行分析，根据菌落组成结构的稳定性以及PCA 分析结果最终选取YL-1 作为后续的基因功能研究对象。通过物种与功能贡献度分析，验证在香肠体系微生物中乳酸菌YL-1(鼠李糖乳杆菌)对整体功能的贡献度最大，在KEGGlevel 2 水平上参与代谢途径的基因丰度最高，主要参与碳水化合物代谢。对YL-1 基因挖掘共得到10 条调控代谢的基因以及相关酶：6 条与氨基酸降解生成3-甲基丁酸生成相关；4 条与生成苯乙醛的苯丙氨酸代谢通路相关基因，其中1 条(rl：LC705_02676)可同时调控涉及对苯酚生成的甲苯降解途径。其中，羟甲基戊二酰辅酶A 合酶是生成3-甲基丁酸代谢通路中的关键酶之一；芳基醇脱氢酶既参与了多个关键风味生成的代谢途径，同时也是控制苯乙醛生成反应的末端酶，可作为后续的研究中潜在的重点挖掘对象，进一步明确其功能定位。本课题主要研究乳酸菌对萨拉米香肠风味贡献，采用宏基因组技术从分子水平揭示了乳酸菌功能基因的组成，为萨拉米香肠中特定功能酶系及菌株的筛选提供理论基础，为解析乳酸菌在萨拉米香肠中的具体功能作用及定向调控提供技术支撑，对探究萨拉米香肠风味物质形成机理、提升萨拉米香肠生产品质具有重要意义。