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目的豆浆的营养素成分包括常规营养素,如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质,以及微量的抗营养因子,如胰蛋白酶抑制剂、植酸、单宁、皂甙和多酚类物质等。目前豆浆评价没有统一的方法和标准,现有的营养评价指标和检测方法各不相同,缺乏可比性。本研究对豆浆的营养素成分、含量水平及相关影响因素进行了系统综述,以期为建立豆浆的营养评价体系提供依据。方法系统、全面地查找、筛选豆浆营养成分研究相关文献,制定纳入和排除研究的标准,确定要分析的文献,进行归纳、总结出蛋白类营养指标、脂肪类营养指标、碳水化合物类营养指标、微量营养素指标和抗营养成分指标的含量范围,并分析了影响豆浆营养成分水平的因素。结果豆浆的蛋白质含量为1.7-3.8%,蛋白质体外消化率为50.0-77.8%,总氨基酸的含量为2.2-21.7%;豆浆的脂肪含量为0.3-2.6%,脂肪消化率为52-70%,磷脂的含量为0.3-1.3%;豆浆的总糖(干基)含量为15.0-19.7%,膳食纤维的含量为1.1-4.3%;豆浆中钙的含量为2.5-19 mg/100 ml,铁的含量为0.44-0.5 mg/100 ml,锌的含量为0.08-0.26 mg/100ml,维生素B1的含量为0.02-0.05 mg/100 ml,大豆异黄酮的含量为9.7-75.9 mg/100 ml;豆浆中的单宁的含量为5.4-38mg/100ml,总多酚的含量为5.3-24 mg/100ml,皂苷的含量为27-215.8mg/100ml,植酸的含量为13.3-52 mg/100ml,胰蛋白酶抑制剂含量为0.096-32 mg/100ml。结论大豆蛋白属于优质蛋白,其氨基酸种类齐全,大豆中赖氨酸含量高,可与谷类蛋白互补。豆浆脂肪中饱和脂肪酸含量低,不饱和脂肪酸含量高达80%以上,富含丰富的亚油酸、亚麻酸,不含胆固醇,含有丰富的卵磷脂。豆浆中的碳水化合物包括大豆多糖、大豆低聚糖和膳食纤维等,大豆低聚糖和膳食纤维能促进胃肠蠕动,促进肠内益生菌的增殖,有助于肠道健康。豆类中还含有胰蛋白酶抑制剂、植酸、单宁、皂甙、脲酶和多酚类物质等抗营养因子。过多摄入这些物质,可能会引起营养素吸收等问题,但适量摄入抗营养因子对慢性病防控有一定效果。预处理方式和制浆工艺对豆浆的营养成分有一定影响。浸泡、萌发、去皮、发酵、炒制等预处理过程会影响豆浆中的抗营养因子含量,浸泡和萌发处理均可降低所制豆浆中抗营养成分的含量。