【摘 要】
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硬度是熟面条的重要质量要素，影响消费者对面条的接受程度。淀粉作为小麦面粉的主要组分，其结构对面条的煮后硬度有重要影响。为阐明淀粉直链分子和结晶含量对面条煮熟硬度品质的影响机理，本研究将不同直链淀粉(2％～30％)和结晶含量(12％～17％)的小麦淀粉与谷朊粉复配重组制得面条，分析了面条煮后和储存过程中的硬度变化，并通过傅里叶红外光谱、差示扫描量热仪分析了其有序结构变化，并计算结晶动力学参数。
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193
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硬度是熟面条的重要质量要素，影响消费者对面条的接受程度。淀粉作为小麦面粉的主要组分，其结构对面条的煮后硬度有重要影响。为阐明淀粉直链分子和结晶含量对面条煮熟硬度品质的影响机理，本研究将不同直链淀粉(2％～30％)和结晶含量(12％～17％)的小麦淀粉与谷朊粉复配重组制得面条，分析了面条煮后和储存过程中的硬度变化，并通过傅里叶红外光谱、差示扫描量热仪分析了其有序结构变化，并计算结晶动力学参数。
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