世界范围内的消费者越来越意识到饮食与健康之间的关系。针对肠道健康的乳制品(益生菌和/或益生元)构成了最大,增长最快的行业之一,其中最受欢迎的是发酵乳制品。酸奶的品质与发酵剂密切相关。因此选择具有良好发酵特性的酸奶益生菌发酵剂十分重要。以2株副干酪乳杆菌K56、ET22和双歧杆菌BL99为发酵菌种,研究了这3种发酵剂及其复合菌株发酵对酸奶发酵特性和和品质变化产生的影响,并探明了酸奶在发酵后的酸度、持水力、黏度、凝胶特性等理化指标的差异性以及测定了保质期内菌活数,并对发酵酸奶产品的挥发性、非挥发性风味成分及感官分析进行了综合评价。研究结果显示K56和BL99菌株发酵酸奶的持水力、凝胶强度、黏度均显著高于ET22发酵剂。此外,保质期内活菌数检测结果显示,发酵剂K56、ET22的低温耐受性显著高于BL99。酸度检测显示K56发酵剂产酸奶的滴定酸度最高。风味分析与感官评价结果显示,K56、BL99发酵剂生产酸奶的受具有良好的喜爱度。复合菌发酵的总挥发性成分和非挥发性成分的含量均高于单株发酵剂,复合菌株发酵能提高酸奶的品质。该研究为酸奶及发酵乳制品的研发和品质评价提供一定的理论基础。