【摘 要】
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采用酸渍的方法制备鲢鱼鱼糜凝胶,考察了醋酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸的浓度对酸渍鱼糜凝胶性质的影响.结果发现,醋酸浸渍制备的鱼糜凝胶其TPA参数最高,甚至超过传统的加热鱼糜凝胶.其中利用3％醋酸制备的鱼糜凝胶pH为4.3,色泽比加热鱼糜凝胶白,但持水性能较差.SDS-PAGE分析结果显示,制备的酸渍鱼糜凝胶的主要蛋白组分与加热鱼糜凝胶类似.微观结构结果显示,醋酸酸渍鱼糜凝胶网络结构比加热鱼糜凝胶更为
【机 构】
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集美大学生物工程学院 厦门361021
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采用酸渍的方法制备鲢鱼鱼糜凝胶,考察了醋酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸的浓度对酸渍鱼糜凝胶性质的影响.结果发现,醋酸浸渍制备的鱼糜凝胶其TPA参数最高,甚至超过传统的加热鱼糜凝胶.其中利用3％醋酸制备的鱼糜凝胶pH为4.3,色泽比加热鱼糜凝胶白,但持水性能较差.SDS-PAGE分析结果显示,制备的酸渍鱼糜凝胶的主要蛋白组分与加热鱼糜凝胶类似.微观结构结果显示,醋酸酸渍鱼糜凝胶网络结构比加热鱼糜凝胶更为均一致密.酸渍鱼糜凝胶经体外模拟胃肠液二相消化后,发现90％以上的蛋白可以被消化.本研究结果表明,利用酸渍方法可以制备新型的淡水鱼糜制品.
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本文采用管碟测定法和微量测定法，研究了酶法从合浦珠母贝肉中制备的抗菌肽的抗菌活性.结果表明：合浦珠母贝肉抗菌肽具有较强的抗革兰氏阳性菌、阴性菌的活性，在质量浓度为10 mg/mL时，除痢疾志贺氏菌外，对大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、副溶血弧球菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌及单核细胞增生李斯特菌的抑菌率较高，达到90％以上，抑菌圈直径均为16mm；合浦珠母贝肉抗菌肽经不同的温度、酸性及盐
以远洋鲣鱼为研究对象,以传统淡水碎冰保鲜为对照,研究流化冰处理对于鲣鱼的理化性质及微生物特性的影响.结果表明：(1)-4℃冷藏18d后,流化冰保鲜鱼肉pH值、TVB-N、TBA、a*值和菌落总数依次为5.57、10.2mgN/100 g、2.87mg/100g、8.92和2.611gCFU/g,而淡水碎冰保鲜鱼肉各指标已达6.05、20.3mgN/100g、6.60mg/100 g、7.16和3.
为了建立冷鲜鱼腩的货架期预测模型，实验以冷鲜鱼腩为研究对象，对鱼腩进行感官品质的评分，绘制感官评分随时间变化的曲线，结果评分随着贮存温度的增加和时间的延长而逐渐降低。并测量了0～7天内冷鲜鱼腩挥发性盐基氮的含量变化，结果含量随着贮存温度的升高和时间的延长而逐渐增加。同时根据恒定温度下的活菌数以及利用Gompertz一级模型得到的预测值，绘制不同温度下假单胞菌的实际和预测生长曲线，曲线重合度较好。并
以新鲜草鱼为原料,经分割成鱼块后用食盐、白砂糖、生抽、白酒及葱、姜、甘草汁对草鱼进行调理加工,并以感官评价为指标确定了浸渍液的最佳配方,在此基础上又以质构、色泽、感官评价和NaCl含量为指标进一步研究了浸渍时间和蒸制时间对产品品质的影响,最终确定了姜汁味草鱼调理食品生产的最佳工艺条件。结果表明,浸渍液最佳配方为：食盐2g/100g、白砂糖1g/100g、生抽2mL/100g、白酒1mL/100g、
流化冰是一种新型的制冷介质,能够快速高效制冷,适宜于水产品保鲜。本文以东海鲐鱼为原料,采用感官、理化及微生物等检测方法,探讨流化冰对鲐鱼的保鲜效果。结果显示：流化冰处理的鲐鱼,在贮藏初期(0-7天),除菌落总数外,其他各项指标均优于碎冰处理组；随着贮藏时间的延长,TVB-N值、鱼肉色差等指标优于碎冰处理组；在贮藏后期(9-13天),pH值与感官评分不及碎冰处理组；整个中后期(5-13天),流化冰处
本研究首次将传统的酸水解法和新型的超临界二氧化碳萃取法应用于日本沼虾(Macrobrachium nipponensis)肌肉中虾油的提取上.将提取的虾油甲酯化后用气相色谱/质谱(GC/MS)联用技术对其脂肪酸组成和百分含量进行了分析和比较.结果显示,两种提取方法所得脂肪酸的组成基本相同.日本沼虾的脂肪酸是C14-24的长链脂肪酸,不饱和脂肪酸(UFA)的含量(52.04％-59.22％)明显高于
本文采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分析了热处理对草鱼三部位鱼肉(背肉、腹肉、红肉)中水溶性成分的影响.水溶性成分主要包括ATP关联物和游离氨基酸.结果表明：热处理会造成草鱼鱼肉中水溶性成分的的变化.ATP在新鲜腹肉中的含量最高,IMP在一次加热后的背肉样品中含量最高.新鲜背肉的K值明显的小于腹肉和红肉.热处理后三种鱼肉的K值均有不同程度的增加.同时热处理也影响了游离氨基酸在草鱼鱼肉中的分布.
为获得性能良好的鱼类明胶,以罗非鱼鳞为原料,考察了提取pH和温度对明胶蛋白组分及其性质的影响.结果表明,鱼鳞明胶蛋白在浸提pH大于5时容易发生酶解,pH小于3时会发生热降解,而在pH 4下酶解和热降解均被有效抑制.在pH 4下利用40℃浸提明胶时,蛋白的提取率只有1.84％,提取的明胶中亚氨基酸比例低而钙、磷、钠、镁等矿物质含量高,因而无法形成凝胶和蛋白膜.当浸提温度提高到50℃及以上时,明胶提取
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