【摘 要】
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栉孔扇贝(Chlamys farreri)是我国年产量最大的经济扇贝种属,本研究用碱溶酸沉法制得栉孔扇贝蛋白,主要研究了不同超声功率(0-950W)对扇贝蛋白理化性质以及乳化特性的影响.研究表明,经过950W超声处理的蛋白溶液粒径减小,表面疏水性由432.06±2.92增加到476.73±3.52,游离巯基由0.904±0.23μmol/g protein增加到2.19±0.05μmol/g pr
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034;国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034
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栉孔扇贝(Chlamys farreri)是我国年产量最大的经济扇贝种属,本研究用碱溶酸沉法制得栉孔扇贝蛋白,主要研究了不同超声功率(0-950W)对扇贝蛋白理化性质以及乳化特性的影响.研究表明,经过950W超声处理的蛋白溶液粒径减小,表面疏水性由432.06±2.92增加到476.73±3.52,游离巯基由0.904±0.23μmol/g protein增加到2.19±0.05μmol/g protein,可溶性氮含量由80.98±0.81％增加到93.96 ±0.52％.
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为提高食品保鲜涂膜的长效保鲜性能,本研究在聚乙烯醇(PVA)涂膜内构建了茶多酚(TP)微胶囊与溶菌酶(LZM)共存的体系,以美国红鱼鱼片在4℃冷藏条件下的鲜度指标为指针,评价了复合涂膜的保鲜性能。研究结果表明,与未处理的鱼片相比,经涂膜处理后,鱼片微生物的生长繁殖减慢,pH的变化幅度较小,硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基总氮(TVB-N)增长缓慢,弹性、硬度、咀嚼度和回复性等质构指标下降缓慢,
为获得具有高效缓释和协同增效性能的水产品保鲜剂。采用喷雾干燥法分别制备了茶多酚(TP)微胶囊、植酸(PA)微胶囊和TP/PA复合微胶囊，以美国红鱼为保鲜对象，测定了其在4℃条件下的保鲜性能。结果：保鲜剂处理可有效抑制鱼片中菌落总数(TVC)的生长，延缓pH、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)的升高，有效抑制鱼体感官评分和其硬度、弹性、咀嚼度及回复性等质构指标的下降，延长产品货架期。
天然无水奶油以其良好的风味和营养吸收性而受到消费者喜爱，但弱抗热性限制其应用.本文以10℃为结晶温度、选择丙酮为溶剂进行无水奶油湿法分提以改善其抗热性.实验结果显示：湿法分提所得硬脂的得率为25％～40％；对比无水奶油，无水奶油硬脂熔点升高，酸价、碘值和皂化值降低，而过氧化值则无明显变化；无水奶油硬脂全样脂肪酸和Sn-2位脂肪酸组成中饱和脂肪酸含量均明显高于无水奶油；甘三酯含量无明显差异(P＞0.
提高复合缓释涂膜对美国红鱼鱼片的保鲜性能，获得具有长效作用的高效保鲜材料。将具有缓释作用的茶多酚脂质体(TP-Lips)与溶菌酶(LZM)复合后加入至壳聚糖(CS)涂膜液中，采用流延法制备了TP-Lips/LZM-CS复合缓释涂膜。以美国红鱼鱼片的新鲜度为指针，评价了复合涂膜的保鲜性能。
鱼皮明胶在乳液中的应用引起了人们的广泛关注，其作用机理尚不清楚。本研究主要探讨了萃取方法对罗非鱼皮明胶结构特性、功能特性及乳液应用的影响。首先，研究了醋酸法、热水法、胃蛋白酶法提取罗非鱼皮明胶的分子量和明胶分子的二级结构。
萝卜籽经预处理后,分别用丙酮、二氯甲烷、乙醚、正己烷四种不同极性的溶剂对其进行浸出取油,研究精炼(常规精炼与无水常温精炼)及加热条件对油中莱菔素(sulforaphene,SFE)含量的影响。结果表明：最佳预处理方式是将萝卜籽粉碎后直接喷水调节水分。
微波已经广泛应用于对食品的加热，尤其是家用微波炉已经成为家用厨房必不可少的厨具之一。但是微波在食品工业领域的应用多集中在解冻和干燥方面，微波在食品杀菌方面一直未得到广泛应用。这是因为传统的微波加热系统不能满足杀菌效果的稳定性，因此无法满足杀菌食品的安全性要求。
本文研究了脂肪酸不饱和度对高直链玉米淀粉-脂肪酸复合物热性能、微观结构、粒径分布及zeta电位的影响。结果表明，淀粉与脂肪酸形成复合物后热稳定性降低，且复合物的热稳定性随脂肪酸不饱和度的增加而降低；高直链玉米淀粉与脂肪酸形成复合物的结晶结构为V型，结晶度随着不饱和度的增加而减小；高直链玉米淀粉-脂肪酸复合物有两种存在形式，分别为颗粒表面凸起的球晶和嵌在颗粒表面的层状或絮状结构，后者存在形式随脂肪酸
鱼糜制品因其蛋白质含量高、胆固醇低、口味多样、食用方便而深受国内外消费者的欢迎。从狭鳕鱼鱼肉中分离出水溶性蛋白，水不溶性蛋白和盐溶性蛋白，然后以不同比例混合后制成鱼糜，而后进一步制成鱼肠，通过对蛋白质比例的控制，以质构等指标为判定依据，分析其对鱼糜的凝胶强度，蒸煮损失、保水性以及颜色等性状的影响，选出最优的比例，进而开发高品质鱼糜。
用同步升温曲线法研究微波巴氏杀菌对大西洋三文鱼脂肪酸的影响。为了得到和微波热处理同样的温度时间曲线，调节三文鱼的厚度和水浴的温度。在和微波杀菌同样的热处理程度上，用传统灭菌柜对三文鱼进行处理。