【摘 要】
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为减少小麦胚芽的资源浪费提高其附加值，同时解决居民缺钙的问题，对麦胚多肽与钙离子螯合的工艺进行研究.以小麦胚芽为原料，以螯合率为考察指标，设计单因素试验和正交试验，考
【机 构】
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江南大学食品学院 江苏无锡214122
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为减少小麦胚芽的资源浪费提高其附加值，同时解决居民缺钙的问题，对麦胚多肽与钙离子螯合的工艺进行研究.以小麦胚芽为原料，以螯合率为考察指标，设计单因素试验和正交试验，考察温度、麦胚多肽与钙离子的摩尔比值、时间、pH值对螯合率影响，在温度65℃、麦胚多肽与钙离子的摩尔比值3∶1、时间60ain、pH9.5的条件下，螯合率达到最大为86.21％.对在最佳条件下制备的麦胚多肽-钙螯合物进行结构分析，红外光谱说明麦胚多肤的氨基和羧基都参与了螯合反应；圆二色谱表明螯合物的二级结构由原来的无序结构向有序、紧密的结构转变；扫描电镜表明螯合物的分子有明显的聚集现象.本研究中麦胚多肽-钙螯合物借助小肽吸收转速机制不仅促进钙离子和氨基酸的利用率，而且为制备新型补钙剂提供理论指导.
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