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明胶是由胶原蛋白经部分水解和热变性而得到的多肽，具有多种功能特性，应用较为广泛，尤其在食品领域具有重要作用。传统的明胶一般来源于牛骨、牛皮和猪皮等，但随着人们对食品安全关注度的提高以及对宗教信仰的重视，哺乳动物类明胶产品不再被人们所接受，其应用受到了很大的限制。近年来，科研工作者们找到了一种新来源明胶一鱼皮明胶。本文主要对比综述了鱼皮明胶和哺乳动物明胶理化性质存在差异的内在(鱼皮明胶的氨基酸组成及亚基成分的相对含量)和外在(鱼的种类及明胶的提取工艺)原因，以期望对鱼皮明胶的改性和应用提供理论基础，并对鱼皮明胶的未来发展进行展望。