本文以稻谷“早籼788”为试验材料，在室温条件下，研究不同贮藏期谷蛋白的氧化指标——羰基化合物、活性巯基、总巯基、表面疏水性对稻谷蒸煮品质的影响。试验结果表明：谷蛋白氧化对稻谷蒸煮品质的变化有一定的影响。随着贮藏期的延长，谷蛋白的羰基化合物和表面疏水性呈现上升趋势，活性巯基呈现先下降再上升的趋势，总巯基呈下降趋势。谷蛋白氧化作用的加强，使硬度上升，黏性下降。原因可能是氧化之后的蛋白质-淀粉的相互作用影响了淀粉糊化，谷蛋白氧化之后，部分基团发生变化，如氨基酸巯基被氧化形成二硫键，使空间构象改变，比天然蛋白质能产生更稳定的复合物，使得硬度上升；另外，在氧化过程中，谷蛋白与淀粉的结合变松散，分子极性增加，使得与淀粉的相互作用也逐渐增加。综上所述，蛋白质氧化对稻谷蒸煮品质的变化是有影响的。