大豆蛋白是一种具有良好的营养和功能特性的植物蛋白,在饮食中扮演着重要的角色。然而,大豆却是八大过敏食物之一,目前大豆蛋白中的两种储藏蛋白β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白被认为是主要的致敏性蛋白。易过敏的消费者必须避免摄入大豆和其衍生的产品。但由于其用途的广泛性,避免摄入大豆及其豆制品具有挑战性,因此通过一定的加工手段降低蛋白的过敏原性迫在眉睫。近年来,通过微生物发酵降低食物过敏原取得了一定的研究进展。其原理是蛋白质经过微生物发酵后转化为小分子多肽及氨基酸,从而降低其致敏性。本文详细综述了大豆主要过敏原的种类及结构,以及固态和液态两种发酵方式、不同的发酵菌种和发酵时间对β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白致敏性及分子结构特性的影响,旨在为开发低敏性大豆蛋白产品提供理论支持。