【摘 要】
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分别以硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁、硫酸锰代替氧化铅加工皮蛋,分析了皮蛋腌制过程中料液碱度、皮蛋pH的变化,同时观察了腌制过程中皮蛋的成熟情况。新鲜鸭蛋pH为7.82,各处理
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,湖北 武汉 430070
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分别以硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁、硫酸锰代替氧化铅加工皮蛋,分析了皮蛋腌制过程中料液碱度、皮蛋pH的变化,同时观察了腌制过程中皮蛋的成熟情况。新鲜鸭蛋pH为7.82,各处理组中0-5天,蛋内pH的变化呈现出迅速上升,是pH的速升期,5天之后pH的变化总体保持平缓上升。各处理组中,料液碱度的变化总体呈下降趋势。结果表明硫酸铜腌制皮蛋周期长,品质稳定。硫酸锌腌制皮蛋周期较短,品质好。硫酸亚铁和硫酸锰腌制皮蛋效果不理想。
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