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本实验对江米酒中提取纯化得到的凝乳酶酶学性质进行了研究,结果表明该凝乳酶反应的最适温度为35～40℃之间,60℃保持20分钟完全失活；pH1～7范围内稳定；Na+、K+对凝乳酶活力表现出微弱的抑制作用,Mg2+、Ca2+、Ba2+、Mn2+、Al3+、Fe2+有明显的促进作用。不同的表面活性剂对酶活力的影响不同；不同的酶修饰剂凝乳酶活力影响不同；Km值为0.703mg/mL,Vmax为1.63mL/s。以水分含量、蛋白质含量及脂肪含量为指标,对利用江米酒中凝乳酶制作契达干酪的生产工艺条件进行了优化,得到最佳工艺为：新鲜牛乳经巴氏杀菌后冷却至30℃,添加0.02%的发酵剂,待pH值降至6.4时,添加凝乳酶(6U/mL),CaCl2饱和溶液(0.02%),而后凝乳至所需硬度,切割为1.5cm3的小立方体并搅拌,然后升温至40℃,继续搅拌,排除乳清,堆酿,继续排除乳清,入模,冷却过夜,24h内翻转两次,压榨,加盐(2%盐水浸渍),最后在4℃下成熟两个月,用塑料袋抽真空包装。利用江米酒中凝乳酶制作契达干酪,研究其成熟期间的理化性质及风味物质的变化,并与商品酶制作的契达干酪相比较。实验结果表明,在成熟期间,米酒凝乳酶干酪和商品凝乳酶干酪在水分含量、pH值、酸度、可溶性氮含量以及氨基酸含量的变化是一致的；利用GC-MS对脂肪酸及风味物质的含量和种类进行检测和分析,发现随着成熟时间的延长,米洒凝乳酶干酪中的脂肪酸由7种增加至17种,商品凝乳酶干酪中脂肪酸种类由5种增加至25种；利用扫描电镜对两种干酪的微观结构进行观察,随着成熟时间的延长,米酒凝乳酶干酪较商品凝乳酶干酪结构更紧密聚集。对成熟两个月后的两种干酪进行感官评价,发现米酒凝乳酶干酪奶香味优于商品凝乳酶干酪,理化指标与食品法典委员会(CAC)的契达干酪标准Codex StanC-1—1966契达干酪相接近,符合硬质干酪制作标准。利用固态发酵产凝乳酶,提取凝乳酶粗酶液,超滤浓缩及喷雾干燥来制备凝乳酶酶制剂,其中添加海藻糖及甘油为保护剂,脱脂奶粉为载体,制得的凝乳酶酶制剂的活力为248776±20U/g。