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本试验以陕西白水的优质鲜食苹果和市售优质水果为原料,包括富士、秦冠、嘎啦、红玉、乔纳金、金世纪、菠萝、柿子和橙子,采用一定的方法和比例将不同的原料进行混合,连续发酵酿造苹果酒和苹果醋。对苹果酒和苹果醋在发酵过程中的理化性质,多酚组成和含量、抗氧化特性和感官评价等品质特性进行测定和分析,为酿造高品质苹果酒和苹果醋的研发和实际生产提供一定的理论依据。主要研究结果如下：(1)几种优质鲜食苹果原料的滴定酸含量、总糖含量和单宁含量等加工品质均无法完全满足理想酿酒原料的要求,而其它市售水果具有更加突出的加工品质。将苹果原料和其他水果按照不同的方法和比例进行混合,总糖含量可超过15%,滴定酸含量可以达到3g/L,单宁含量可达到2g/L,综合提高了原料的加工品质。(2)以不同原料酿造的苹果酒和苹果醋在发酵过程中的理化性质存在差异。以混合苹果和菠萝、柿子和橙子等原料酿造的苹果酒的滴定酸为5.4g/L左右,酒精度为7%左右；以混合苹果、菠萝、柿子或者橙子为原料酿造的苹果醋中滴定酸在6%左右。(3)以不同原料酿造的苹果酒和苹果醋在发酵过程中的多酚物质含量存在差异。其中绿原酸含量最多的是以混合苹果和菠萝、柿子和橙子等原料酿造的苹果酒和苹果醋,分别达到165mg/L和143mg/L以上。(4)以不同苹果原料酿造的苹果酒和苹果醋在发酵过程中,其抗氧化能力如DPPH清除率、超氧阴离子清除率、羟自由基清除率和还原能力的差异比较大。其中综合抗氧化能力最强的是以混合苹果和菠萝、柿子和橙子等原料酿造的苹果酒和苹果醋,分别在90%和78%以上。(5)根据评判小组对不同苹果原料酿造的苹果酒和苹果醋评价的得分,发现得分最高的是以苹果混合了菠萝、橙子和柿子为原料酿造的苹果酒和苹果醋,分别在90分和82分以上。