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葡萄在我国种植面积较大,主要用作制作葡萄酒、葡萄果汁等,在加工过程中会产生皮和籽等主要副产物却得不到有效利用。据研究这些副产物中含有大量的游离酚(Free polyphenols,FP)和结合酚(Bound polyphenols,BP)。本文为了提高葡萄加工副产物的利用率,以巨峰葡萄皮和籽为原料,分离两者的FP和BP,采用高效液相色谱(HPLC)法分析葡萄皮和籽中FP和BP的组成及含量,分别通过体外抗氧化和细胞试验对其功能性进行初步研究。为葡萄加工副产物资源的合理利用提供了数据支持。1、葡萄皮和籽中的FP采用超声波辅助浸提法,分别通过对超声时间、超声功率、料液比、碱液浓度四个因素进行单因素试验,并采用响应面进一步优化。确立葡萄皮FP的提取工艺为:料液比1/40、超声时间1.6h、超声功率430W、乙醇浓度33%,得率为29.16mg/g;葡萄籽FP提取工艺为:料液比1/45、超声时间1h、超声功率425W、乙醇浓度60%,得率为71.29mg/g。2、葡萄皮和籽中的BP采用碱水解法,分别对水解时间、碱液浓度、料液比三个因素进行单因素试验,并采用响应面进一步优化。确立葡萄皮BP的提取工艺为:提取时间为3h,料液比1/40,NaOH浓度为1mol/L,得率为37.33mg/g;葡萄籽BP的提取工艺为:提取时间为1.4h,料液比1/31,NaOH浓度为2mol/L,得率为5.29mg/g。3、通过HPLC分析得:葡萄皮FP以儿茶素为主,籽FP以儿茶素和表儿茶素为主;葡萄皮和籽中BP种类基本相同,都以绿原酸和表儿茶素为主。4、通过对4种测定方法进行体外抗氧化试验,结果证明,4种葡萄多酚均具有抗氧化能力,抗氧化活性的大小为:Vc>葡萄籽FP>葡萄皮FP>葡萄皮BP>葡萄籽BP。5、以巨噬细胞为模型,用LPS预刺激后成炎性细胞,添加4种葡多酚,测定对细胞中NO、iNOS、COX-2分泌量的影响。结果表明,4种葡萄多酚均能抑制巨噬细胞中COX-2、PGE2、NO、iNOS的分泌量,说明4种葡萄多酚均具有抗炎功效,且FP优于BP。综上结果表明葡萄中的主要酚类物质为儿茶素、表儿茶素以及绿原酸,且4种葡萄多酚均具有抗氧化及抗炎能力,且FP均优于BP。