近年来,我国芝麻需求量增加,进口量加大,多种制油工艺并存,并且出现冷榨工艺。由于芝麻品种、生产工艺以及工艺条件的不同,加工产品的品质有很大差别。本文比较系统研究了不同芝麻品种和加工工艺对芝麻加工产品品质的影响,对规范芝麻油生产,改进和发展芝麻油生产工艺,提高产品质量和芝麻加工附加值、提升芝麻油生产技术水平及促进芝麻产业发展等都有重要意义。本文以不同品种芝麻为原料,研究芝麻品种和产地对芝麻和加工产品品质的影响。结果表明,白芝麻粗脂肪含量高为54.99%,粗蛋白、种皮、灰分、纤维素和草酸含量比较低;与进口芝麻相比,国产芝麻粗脂肪含量高,草酸和灰分低。对于芝麻油而言,国产芝麻香油香味纯正、色泽浅,抗氧化物质含量高,而且氧化稳定性好。螺旋榨芝麻油的酸价和过氧化值最高;水代法芝麻油色泽深(Y70R10.2),水分及挥发物(0.15%)和芝麻酚含量最高,酸价、过氧化值低,磷脂、生育酚和芝麻素(170mg/100g)的含量最低,氧化稳定性好,诱导时间达到23h以上;芝麻饼色泽深,味苦。冷榨工艺对芝麻产品品质影响及蛋白质的功能性的研究结果表明,冷榨芝麻油色泽浅(Y6.0R0.3),味道清淡,芝麻素含量高(590mg/100g),但氧化稳定性较差,诱导时间为4.87h;与整粒芝麻油相比,冷榨脱皮芝麻油酸价低,过氧化值高。冷榨脱皮芝麻蛋白含量为43.39%、NSI值为25.77%,残油为26.01%,其功能性不如花生和大豆蛋白。焙炒条件对芝麻油品质及氧化稳定性影响的研究结果表明,随焙炒温度升高和焙炒时间延长,芝麻油色泽加深,酸价、生育酚和芝麻素均降低,而过氧化值、芝麻酚含量则升高,芝麻油氧化稳定性变好;芝麻香味的感官评价结果显示,最佳的焙炒条件为:焙炒温度200℃,焙炒时间20-30min。沉降法和水化脱胶法对芝麻油精制影响的研究表明,沉降法的适宜条件为,10℃时沉降20-30d,高于15℃时沉降10d;水化脱胶法的最佳条件为:水化温度50℃,加水量1g(油中磷脂含量的2倍),NaCl添加量为油重的0.05%。对比两种方法的精制结果显示,沉淀精制芝麻油风味更浓郁,但水化脱胶芝麻油磷脂含量更低,为0.007%,且透明度更好。此外,对芝麻油沉降物的研究结果显示,芝麻油沉降物中以油脂为主,约占总量的75%,其他主要为蛋白质、磷脂和蜡。