乳清是干酪生产当中的副产物,乳清中含有的乳清蛋白营养丰富具有较高的营养价值,被誉为蛋白之王,对婴幼儿的生长发育具有很好的促进作用,被广泛应用到加工食品中。但部分人群会因为食用乳清蛋白而发生过敏反应,这主要是因为乳清蛋白中包含的β-乳球蛋白（β-lactoglobulin,β-LG）、α-乳球蛋白（α-lactoglobulin,α-LA）等含有潜在的致敏性。目前,牛乳过敏的治疗方法较为少见,若确诊过敏,大都只能通过完全避食预防。然而,总是避免牛乳及其制品的摄入可能会导致营养不良,甚至影响婴幼儿生长。因此十分有必要研究合适的乳清蛋白改性技术来降解这些具有致敏性的乳清蛋白。在众多蛋白质改性技术中,酶解改性应用较为成熟,酶催化大分子的蛋白质水解成为小分子肽和氨基酸,破坏过敏原蛋白的线性或空间构象,从而显著降低其致敏性。而且,还具有作用条件温和、经济,有功能新肽的产生等优点。目前我国的低致敏性配方乳粉大都为国外进口,国内还少有低致敏性乳制品上市。本文以乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）为研究对象,研究了不同的超高压（ultra-high pressure,UHP）水平对WPI结构及致敏性的影响;并从实验室常用的5种生物酶中,筛选出对WPI水解度最高的蛋白酶,并在单因素的基础上,利用Box-Behken响应面实验对水解条件进行进一步优化,结合致敏性降低情况,得到蛋白酶的最优水解条件。并通过超高压复合酶水解工艺设计,探究了经过处理后的WPI致敏性降低情况以及残余肽段情况。主要结论如下:（1）对WPI进行不同超高压处理,发现超高压可以显著改变WPI的表面形貌。超高压处理可以改变乳清蛋白的α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲的含量,影响蛋白的二级结构。可以使巯基含量及表面疏水性基团含量显著增加,并增加荧光强度和改变最大吸收波长位置;超高压对致敏性蛋白的降解效果不显著,甚至因为压力处理,暴露包埋在蛋白内部的致敏性位点,从而造成致敏性的增加。（2）在所设置的超高压处理条件中,对WPI结构影响最为显著的处理组为400Mpa,20min。（3）用5种蛋白酶水解WPI,通过单因素实验,发现碱性蛋白酶水解效果最好。并通过响应面实验优化碱性蛋白酶的水解工艺,最优水解工艺为:酶添加量6.4%、初始p H11、酶解时间4h、温度60°C。三次验证试验测得,乳清分离蛋白的水解度达到了20.11%。（4）碱性蛋白酶水解对WPI中致敏性蛋白的抗原性影响显著,WPI中β-LG和α-LA的残余抗原性分别降低了40.22%和29.71%。（5）采用了十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）以及Tricine-SDS-PAGE对水解的产物进行分子量降解分析。发现单独的碱性蛋白酶水解可以把WPI中10k Da以上的蛋白水解完全,但是在5k Da附近还有残留。但经过超高压预处理再通过碱性蛋白酶水解后发现,1.7k Da以上的肽段都基本上被降解。因此超高压复合酶水解能够有效的降低具有WPI的分子量,从而降低致敏性。（6）超高压对α-LA的作用效果更显著,酶水解对β-LG的作用效果更显著。超高压预处理后再进行碱性蛋白酶水解,WPI中α-LA和β-LG残余抗原性比单独的作用降低的幅度更大,分别为84.98%和79.89%。（7）采用纳升液相色谱-四极杆轨道阱质谱（NANO LC/Q exactive HF orbitrap UHR-MS）鉴定出残余具有致敏性的肽段有14个,分比为α-LA中的17-24、18-26、93-99、93-101、61-71、91-98、93-99、93-101和β-LG中的17-24、18-26、138-147、112-118、52-58、138-147。占检测到总肽数的5.6%。这提示水解产物仍然有致敏的风险。