蔬菜是人类营养物质的重要来源,但通常由于含水量高、呼吸旺盛而容易衰老腐烂,在常温下不易贮藏。因此,刚采收的蔬菜急需进行预冷处理,降低其品温,抑制呼吸和新陈代谢,减缓营养物质的消耗,延长保鲜期。预冷作为蔬菜全程冷链的“最先一公里”,已成为保持采后蔬菜品质的关键措施。预冷工艺参数的设置会影响蔬菜的预冷效果,也会对后续冷链流通过程中品质的变化产生不同程度的影响。如果预冷工艺参数设置不合理,将会严重降低蔬菜的预冷效果和营养品质。本研究以青椒、西兰花、结球生菜和番茄四种蔬菜为试材,探讨了内外包装、初始品温、延迟冷却和果蔬规格等预冷工艺参数对蔬菜预冷速率及其冷链品质的影响。主要研究结果如下:（1）内外包装对青椒预冷速率及其冷链流通过程中品质影响的研究。采用塑料箱、纸箱、塑料箱+防雾膜、纸箱+防雾膜四种方式包装青椒,分别从初温22～25℃压差预冷至9℃,预冷后无膜的加上防雾膜包装,外包装均用塑料箱,移入10℃冷库中冷藏8 d、模拟运输和销售各2 d,测定了预冷时间、失重率、感官品质和营养成分（维生素C、叶绿素、总酚等）含量变化。塑料箱包装的预冷速率比纸箱包装的快,无膜包装预冷速率比加膜包装快;塑料箱包装预冷的青椒冷链品质比纸箱的高,防雾膜包装预冷的青椒冷链品质比无膜的高。塑料箱、纸箱、塑料箱+防雾膜、纸箱+防雾膜包装的青椒预冷时间分别为55、60、85、135 min,失重率分别为0.41%、0.39%、0.18%、0.17%,呼吸强度分别为16.57、18.50、18.89、19.23 mg CO2/（kg·h）。塑料箱包装的青椒预冷速率最快,能耗最少;在冷链流通中,其品质下降较缓慢,10℃下冷链流通12 d后感官评价为5.4分,仍具有商品性;失重率为1.27%,硬度为20.1 N,TSS、VC、叶绿素、总酚含量分别为3.85%、56.07 mg/100g、46.22 mg/kg、0.94 OD280/g。（2）初始品温对西兰花预冷速率及其冷链流通过程中品质影响的研究。不同初始品温（12℃、20℃、27℃）的西兰花分别压差预冷至3℃,预冷后均用防雾膜包装,移至0℃冷库冷藏6 d、模拟运输和销售各2 d。结果表明,西兰花的初始品温越高,预冷时间越长,在冷链流通时品质越差。初温12℃、20℃、27℃的西兰花压差预冷时间分别为35、70、100 min,预冷后失重率分别为1.95%、2.27%、2.48%。三种初始品温的西兰花冷链流通10 d后感官评价分别为5.9、5.4、5.1分,均>5分,仍具有商品性。初温12℃的西兰花预冷速率最快,质量损失最少,冷链流通时品质保持最高,流通10 d后失重率为2.90%,VC、叶绿素、总酚含量分别为0.54 mg/g、0.28 mg/g、11.63 OD280/g,较初值保留率分别为62%、61%、78%。因此,应在一天中外界环境温度较低的时候采收蔬菜,有利于缩短预冷时间和流通过程中营养品质的保持。（3）延迟冷却对结球生菜预冷速率及其冷链流通品质影响的研究。预冷前结球生菜于室温（18～20℃）放置1 h、5 h、8 h,然后分别压差预冷至3℃,预冷后加防雾膜包装、在0℃冷库中冷藏6 d、运输和销售各2 d,测定预冷时间、呼吸强度、失重率、VC、叶绿素、总酚等。由于塑料箱是开孔且敞开的,延迟过程中结球生菜品温没有升高,因而预冷时间几乎相等（100～105 min）。但在冷链流通过程中,延迟冷却时间越长的结球生菜品质下降越快。0℃下流通10 d后,延迟1 h的结球生菜感官评价为5.7分,失重率为1.38%,TSS、VC、叶绿素、总酚含量分别为3.12%、10.04 mg/100g、24.30 mg/kg、0.83 OD280/g。（4）果实规格番茄的预冷速率及其冷链流通过程中品质变化的研究。大、中、小规格番茄从初始温度17～17.5℃分别压差预冷至3℃,然后加防雾膜包装,放置于0℃冷库中冷藏6 d、模拟运输和销售各2 d。大、中、小番茄的预冷时间分别为165、100、95 min,对应失重率分别为0.34%、0.45%、0.64%,差异显著。冷链流通10 d后,大、中、小番茄的感官评价分别为7.2、6.9、6.5分,失重率分别为0.52%、0.54%、0.77%,TSS含量分别为4.85%、4.77%、4.39%,VC含量分别为21.19、18.42、17.31 mg/100g,总酚含量分别为1.26、1.18、1.07 OD280/g,番茄红素含量分别为1.48、1.42、1.20 mg/kg,β-胡萝卜素含量分别为0.49、0.48、0.47mg/kg。番茄的营养物质含量因果实大小而异,一般而言,果实越大,营养物质含量越高;但冷链流通过程中不同规格的番茄营养物质下降趋势大致相同。由于预冷速率差异大,不同规格的番茄应该分开预冷。