【摘 要】
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绿豆皮是包裹在绿豆子叶外的一层表皮,含有丰富的活性物质如酚酸类物质、黄酮类物质,以及大量的膳食纤维等。本研究以绿豆皮为主要原料,利用米曲霉对其发酵,探究了米曲霉的发酵条件,并对发酵产物的成分组成及风味物质进行了分析。以发酵产物为原料,进行了绿豆皮发酵产物饮料的调配并对产品进行了感官评价,为绿豆皮的利用提供了新的思路。以总黄酮及总酚含量为指标,筛选了2022、40827、40864作为发酵菌种进行发
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绿豆皮是包裹在绿豆子叶外的一层表皮,含有丰富的活性物质如酚酸类物质、黄酮类物质,以及大量的膳食纤维等。本研究以绿豆皮为主要原料,利用米曲霉对其发酵,探究了米曲霉的发酵条件,并对发酵产物的成分组成及风味物质进行了分析。以发酵产物为原料,进行了绿豆皮发酵产物饮料的调配并对产品进行了感官评价,为绿豆皮的利用提供了新的思路。以总黄酮及总酚含量为指标,筛选了2022、40827、40864作为发酵菌种进行发酵条件优化。采用40827米曲霉作为单菌种发酵菌种,由2022+40827、2022+40864作为混合发酵的菌种。研究确定了不同菌种发酵绿豆皮的最佳发酵条件为,40827米曲霉单菌种发酵蔗糖添加量10%、接菌量5 mg/m L、发酵时间3 d;2022+40827复合发酵的最优条件为蔗糖添加量8%、接菌量5 mg/m L、发酵时间5 d;2022+40864复合发酵的最优条件为蔗糖添加量6%、接菌量25mg/m L、发酵时间4 d。在上述优化条件下制备了绿豆皮米曲霉发酵产物,并对发酵产物的组分进行了分析,发酵产物相比于未发酵绿豆皮,总黄酮和总酚含量都有大幅度的提高,其中没食子酸的含量提高幅度最明显。采用碱法检测发酵产物中的不溶性膳食纤维含量,结果发现40827、2022+40827、2022+40864米曲霉发酵产物相比未发酵原料分别提高19.4%、31.7%、32.4%。通过GC-MS对发酵产物和绿豆皮中的风味物质变化进行比较分析,结果表明40827、2022+40827、2022+40864米曲霉发酵产物中的风味物质主要由醇类组成,其次是烃类,且相对含量比未发酵的原料分别提高了35.54%、43.09%、31.21%。经米曲霉发酵后,发酵产物与绿豆皮相比,增添了醇香和曲香的风味,口感清新,略带酸味。通过响应面实验优化了以发酵产物为原料调配饮料的工艺条件,为进一步研制特色绿豆皮发酵饮料提供了技术基础。
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