【摘 要】
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荞麦面条作为低血糖生成指数主食受到越来越多消费者的喜爱,但全荞麦面条在煮制时易断条、糊汤等品质欠佳问题极大的限制了消费者接受度。荞麦原料的粉质特性是决定面条品质的首要因素。因此,探究荞麦不同品种及逐级碾磨所得不同原料粉对全荞麦面条的影响,筛选适宜的挤压加工条件,获得健康功效及食用品质兼具的全荞麦面条是本研究的主要目的。本课题首先比较了苦荞和甜荞两个品种荞麦的营养成分及粉质特性。并采用快速粘度分析仪
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荞麦面条作为低血糖生成指数主食受到越来越多消费者的喜爱,但全荞麦面条在煮制时易断条、糊汤等品质欠佳问题极大的限制了消费者接受度。荞麦原料的粉质特性是决定面条品质的首要因素。因此,探究荞麦不同品种及逐级碾磨所得不同原料粉对全荞麦面条的影响,筛选适宜的挤压加工条件,获得健康功效及食用品质兼具的全荞麦面条是本研究的主要目的。本课题首先比较了苦荞和甜荞两个品种荞麦的营养成分及粉质特性。并采用快速粘度分析仪,X-射线衍射,扫描电镜,分析了逐级碾磨所得4种不同苦荞粉的糊化特性、淀粉结晶结构及微观构象。其次,选用营养成分保留完整且更具健康功效的苦荞全粉,制备挤压面条,并根据其煮制品质确定挤压工艺的最佳条件。在该挤压参数下比较4种苦荞粉制备面条的煮制品质及质构特性。最后说明了冷冻处理（-20°C冷冻）对苦荞全粉面条煮制品质的影响,分析了质构特性、水分分布、淀粉结晶结构及构象的差异,对比了面条中黄酮含量和组成以及抗氧化活性的变化。本课题主要研究结论如下:（1）甜荞与苦荞的营养组分和粉质特性存在差异,但品种差异并未导致面条煮制品质不同。苦荞中总黄酮含量高于甜荞,但甜荞具有更高含量的粗蛋白和总淀粉含量。并且甜荞粉中小粒径颗粒占比更多,直链淀粉和破损淀粉含量更高,这使得甜荞粉具有更好溶解度。但在膨胀力、淀粉糊化温度及动态流变特性指标中,甜荞粉和苦荞粉之间差异较小。并且甜荞和苦荞挤压面条的煮制品质、硬度和胶粘性以及水分分布也未发现明显差异。（2）根据苦荞全粉面条的煮制品质优化了挤压面条制备条件为转速为15Hz,加水量为40%,温度为一区:60-70°C,二区:70-90°C,三区:90-100°C,四区:60-70°C。（3）苦荞全粉、芯粉、皮粉、黄粉的营养组分和粉质特性不同,并导致其挤压面条品质差异显著。苦荞中粗蛋白、膳食纤维、黄酮类化合物主要来源于麸皮,增加麸皮含量有助于提升苦荞粉营养品质。另外,制粉过程中麸皮增加了破损淀粉含量进而增加了苦荞粉的溶解度,但降低了膨胀力和淀粉糊化粘度。苦荞粉中的麸皮增加了苦荞面条的吸水率和断条率,降低了弹性、胶粘性以及咀嚼性等质构特性。通过扫描电镜图发现,麸皮中纤维使面条结构片层增多,结构疏松,说明麸皮降低了苦荞面条结构稳定性。（4）冻存处理提升了挤压面条煮制品质。冻面比干面的断条率和蒸煮损失率低,且煮后面条的硬度、胶粘性等质构特性也高于干面。扫描电镜观察发现,干面表面结构更佳致密,导致煮制时水分难以均匀进入从而延长了煮制时间。苦荞干面的老化度较低,使其凝胶结构的稳定性弱于冻面。另外,冻存和干燥处理均会降低苦荞面条的总黄酮含量以及抗氧化能力,但冻存降低程度低于干燥处理。因此,-20°C冷冻处理是提升苦荞面条煮制品质的有效方式。
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