【摘 要】
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草莓口感酸甜,营养丰富,随着冻干技术的发展,冻干草莓深受广大消费者的喜爱。冷冻草莓能实现周年供用因而在加工企业得到广泛应用。但是草莓在加工和贮藏期间会发生褐变、组织塌陷和微生物增多等情况,针对这些问题,本实验采用镀冰衣技术对草莓进行护色、抑菌和固化处理,并探究综合处理的冻干草莓在不同贮藏温度条件下品质的变化,建立了动力学模型及货架期预测模型,为该领域的理论研究和实践生产提供依据。研究结果如下:1.
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草莓口感酸甜,营养丰富,随着冻干技术的发展,冻干草莓深受广大消费者的喜爱。冷冻草莓能实现周年供用因而在加工企业得到广泛应用。但是草莓在加工和贮藏期间会发生褐变、组织塌陷和微生物增多等情况,针对这些问题,本实验采用镀冰衣技术对草莓进行护色、抑菌和固化处理,并探究综合处理的冻干草莓在不同贮藏温度条件下品质的变化,建立了动力学模型及货架期预测模型,为该领域的理论研究和实践生产提供依据。研究结果如下:1.不同冻结状态草莓原料加工的冻干草莓品质不同,亚冻结草莓原料冻干草莓片感官品质最好,并且可以改善冻干产品硬度等质构特性,使产品口感更加酥脆且更易于复水。因此,用冷冻草莓作为工业化生产原料时,加工前可缓化至亚冻结状态,既可以降低切分难度,同时改善产品品质。在不同条件下,1.00%柠檬酸、1.50%D-异抗坏血酸钠和1.00%海藻糖对草莓花青素护色效果最佳;1.00%柠檬酸+1.00%海藻糖复合护色对草莓的护色效果最好,在光照时间为6 h时,其吸光度值为1.17,是对照组的1.19倍。2.山梨酸钾、脱氢乙酸和葡萄糖氧化酶（GOD）的冰衣处理对冻干草莓具有一定抑菌作用,其中0.15%GOD抑菌效果较好,冻干草莓贮藏时间为30 d时菌落总数为3.60 Ig CFU/g。Ca Cl2处理可以增加冻干草莓的硬度,提高组织的稳定性,其中1.50%Cacl2效果最佳,与对照相比,冻干草莓的形变率降低,产出率提高,表明1.50%Cacl2对冻干草莓的组织结构起到良好的支撑作用,有效减缓组织塌陷。3.综合考虑冻干草莓原料、护色、抑菌、固化技术,选用1.00%柠檬酸、1.00%海藻糖、1.50%Cacl2和0.15%GOD作为复合冰衣液,对草莓进行综合品质控制技术处理,制备的冻干草莓贮藏时间为90 d时,与对照相比,其吸光度值高0.36,产出率高5.30%,复水比高2.87,形变率低4.80%;4.冻干草莓动力学模型研究表明:以色差值和吸光度值建立零级动力学模型,经过验证可得,色差值和吸光度值的平均相对误差分别为7.90%、5.20%,均小于10.00%,表明该模型具有较高的预测精度。货架期预测模型研究表明:色差值与感官评价的相关性最高。建立以色差值作为终点的货架期预测模型,该预测模型可以有效地监控和预测15-45℃贮藏条件下冻干草莓的货架寿命。
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