果葡糖浆也称高果糖浆（HighFructoseSyrup）或异构糖浆，它是以淀粉为原料通过α—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶与普鲁兰酶水解作用将淀粉降解为葡萄糖，葡萄糖经葡萄糖异构酶的异构化作用，将部分葡萄糖转化为果糖，是一种葡萄糖与果糖组成的混合糖浆[1,2]。果葡糖浆化学性质稳定，具有良好的抗结晶性、代谢特性与抗龋齿性等，被广泛的应用于食品工业与医疗保健行业。本试验针对影响果葡糖浆味道的乙醛与5—羟甲基糠醛进行研究，探索在工业化果葡糖浆生产过程中控制乙醛与5—羟甲基糠醛产生的途径。果葡糖浆中乙醛产生的途径主要包括：丙氨酸的斯特勒克降解产生乙醛；微生物的生化反应；多酚物质与美拉德反应产物类黑素引起的乙醇氧化。微生物的生化反应是导致果葡糖浆中乙醛产生的主要原因。本试验以公司10万吨/年果葡糖浆生产线为依托，选择了糖化工序喷淋温度、糖化工序喷淋时间、葡萄糖脱色工序进料温度、葡萄糖离子交换工序进料温度、葡萄糖蒸发工序真空度与葡萄糖异构工序SO₂添加量进行单因素试验，最终确定果葡糖浆生产过程中控制乙醛产生的最佳工艺条件，即糖化罐消毒温度95℃、糖化罐消毒时间25min、葡萄糖脱色工序进料温度80℃、葡萄糖离子交换工序进料温度60℃、葡萄糖蒸发工序真空度-0.088MPa与葡萄糖异构工序SO₂添加量110ppm，通过一个月的连续生产验证在此最佳工艺条件下F55果葡糖浆成品中乙醛含量31.8ppb。5—羟甲基糠醛是美拉德反应的中间产物。pH值、温度与糖浆组份等因素影响果葡糖浆中5—羟甲基糠醛的产生。本试验以公司10万吨/年果葡糖浆生产线为依托，选择了葡萄糖异构工序SO₂添加量、F42果葡糖浆脱色工序活性炭添加量、F42果葡糖浆分离工序果糖含量与F55果葡糖浆蒸发工序真空度进行单因素试验，最终确定果葡糖浆生产过程中控制5—羟甲基糠醛产生的最佳工艺条件，即葡萄糖异构工序SO₂添加量110ppm、F42果葡糖浆脱色工序活性炭添加量2.0kg/吨绝干糖浆、F42果葡糖浆分离工序果糖含量82%与F55果葡糖浆蒸发工序真空度-0.090MPa，通过一个月的连续生产验证在此最佳工艺条件下F55果葡糖浆成品中5—羟甲基糠醛含量11.6ppm。