本论文研究了鸡肉、牛肉、鲣鱼鱼肉在不同加热温度、时间及盐腌条件下的物理化学变化、肌原纤维的降解情况以及鸡肉、牛肉、鲣鱼鱼肉肌原纤维微观结构的变化,初步探索肌肉蛋白在加热和盐腌条件下各种特性的变化机制及其对肌肉组织品质的影响。具体研究内容和果如下:1、分别研究了在40℃、60℃、80℃、100℃下加热20min、40min、60min、80min、100min、120min后,鸡肉、牛肉、鲣鱼鱼肉的蛋白变化情况以及总巯基和氨基酸的变化情况。结果表明,通过对不同来源肌肉组织的蛋白质各组分含量的变化可知,随着时间和温度的增加,肌浆蛋白含量和肌原纤维蛋白含量不断减少,碱溶性蛋白含量不断增加,到一定程度,碱不溶性蛋白含量也会减少;通过对热处理过程中,肌原纤维总巯基含量的变化可知,各温度下肌原纤维总巯基的含量随时间的延长而减少,但下降速率不同;通过对100℃时,溶液中的游离氨基酸分析可知,随着时间不断地延长,蛋白质分解程度增加,并且半胱氨酸相对含量的不断减少,说明二硫键不断增加,蛋白质变性程度增加。2、为研究不同来源肌肉组织耐煮性,以鸡肉、牛肉、鲣鱼鱼肉为原料,分别在40℃、60℃、80℃、100℃下煮制20min、40min、60min、80min、100min、120min,对肌浆蛋白溶出量和分子量分布、肌原纤维的凝胶电泳、微观结构和二级结构的变化规律进行研究。结果表明,鸡肉和牛肉肌浆蛋白在40℃-60℃间发生了变性,鲣鱼鱼肉肌浆蛋白在60℃-80℃间发生了变性;牛肉在100℃煮制120min尚存在分子量小于10kDa的蛋白质,鸡肉和鲣鱼鱼肉均不存在,说明牛肉的耐煮性更好;鸡肉、鲣鱼鱼肉、牛肉肌原纤维蛋白条带主要出现在高分子量200kDa和低分子量45kDa区域,但鸡肉、鲣鱼鱼肉、牛肉200kDa谱带分别在60℃、40℃、80℃开始降解;在100℃煮制期间,鸡肉加热100min开始软烂,牛肉120min开始软化,鲣鱼鱼肉80min开始软烂。因此,牛肉耐煮性最好,鸡肉次之,鲣鱼鱼肉最不耐煮;随着煮制时间的增加,三种肉的α-螺旋都转变为无规则卷曲结构,β-折叠增加3、以鸡肉、牛肉、鲣鱼鱼肉为原料,经浓度分别为0、2%、4%、6%(w/w)食盐溶液浸渍12h后,在40℃、60℃、80℃、100℃下煮制20min、40min、60min、80min、100min、120min,研究食盐溶液浓度对肌肉组织热变性的影响。结果如下:随着盐溶液浓度的增加,蛋白热变性温度不断减小;盐溶液浸渍处理对肌肉组织的肌原纤维蛋白的降解起促进作用,使得肌原纤维结构棱廓模糊。