中国海蜇资源非常丰富,海蜇中含有无机盐、蛋白质、脂肪酸、维生素等物质,营养药用价值很高。海蜇性腺常被作为海蜇生产加工的废弃物,但它含有丰富的氨基酸和多不饱和脂肪酸,其中氨基酸配比合适,必需氨基酸含量高于常见的海产品,DHA、EPA含量较高,具有较好的营养保健功能,是一种非常具有开发应用研究价值的天然海产品。随着全球食品行业的发展,功能单一的调味品已经不能满足所有消费者的需要,调味品已经开始向更加绿色、健康、营养的方向发展。本文以海蜇性腺为研究对象,研究海蜇调味品的制备工艺,对海蜇进行综合深度利用,不仅能减少浪费和污染,更可以扩宽海蜇的消费市场,对于其他海鲜下脚料的推广、水产品加工的附加值的提高也有促进作用。本文的主要研究内容如下。对新鲜海蜇性腺进行基本成分分析,其中水分含量最高,占湿基的79.68%,其次是蛋白质,且粗蛋白含量达到了12.03%,脂肪占了湿基的5.14%,灰分含量为1.80%,总糖含量为1.31%。研究了海蜇性腺的酶解工艺,以水解度为指标,选择两种合适的蛋白酶,通过单因素实验和正交实验确定其最佳酶解条件,最终进行复合酶解。在温55℃,时间6h,pH值8.0,酶添加量为1200U/g底物蛋白的条件下,胰蛋白酶进行酶解；在温度60℃,时间5.5h,pH值6.5,酶添加量为1200U/g底物蛋白的条件下,木瓜蛋白酶进行酶解,复合酶解后得到了澄清的酶解液,水解度为33.82%。研究了海蜇酶解液的脱腥工艺,以感官评价值和氮回收率为指标,通过单因素实验和正交实验确定三种不同脱腥方式的最佳工艺条件,最终选择活性炭和酵母进行复合脱腥。在温度50℃,脱腥40min,活性碳添加2.0%条件下对酶解液脱腥,离心取上清液,进行酵母对酶解液的脱腥工艺,30℃下,脱腥30min,酵母粉添加0.03%。得到最终脱腥后的酶解液感官值为2.1,氮回收率为86.68%,酶解液基本无腥味,达到预期实验目标。研究了海蜇调味品的配方工艺,确定配方的最佳参数：食盐含量15%,食醋含量8%,白砂糖含量6%,麦芽糖含量6%,酱油含量20%,味精含量0.3%,肌苷酸钠、鸟苷酸钠混合含量0.015%,CMC-Na含量为0.25%。研究了不同灭菌方式对海蜇调味品影响,以及其理化指标、卫生指标和感官指标的检测。其卫生指标和理化性质的检测均合格,红褐色,具有海鲜特有鲜味,无特殊异味,口感舒滑、鲜咸合适,且形态均一,无杂质。