青花椒(Znnthoxylum schinifoliun Sieb.el Zucc)属芸香科,是我国花椒中的一个优良品种；青花椒颗粒硕大、麻味纯正、清香浓郁,不仅是多种美味佳肴必不可少的调味品,还是《中华人民共和国药典》中所收载的常用中药,具有温中止痛,杀虫止痒的功能。随着人们生活水平的提高和花椒出口业的发展,新鲜青花椒不但越来越受到国人的喜爱,而且也成为花椒企业出口创汇的一个重要经济来源,但是青花椒在采摘后如果不经过适当的处理,直接暴露在空气中极其容易老化、褪绿、褐变、腐烂,造成感官质量的下降,甚至无法使用,造成严重的经济损失。另外,随着青花椒的大规模种植,使用化学农药现象非常普遍,导致农药残留超标的现象时有发生,如何解决农药残留造成的餐桌污染,已引起国内外的普遍关注。有关青花椒农药残留降解、活体保鲜和长期常温保鲜的研究尚未见报道。因此,本试验针对这些问题进行了研究,旨在探讨出青花椒的保鲜和农药残留降解技术,为青花椒的保鲜贮藏提供理论依据和实验数据。本文以鲜青花椒为原料,探讨了青花椒气调冷藏保鲜、长期常温保鲜工艺和青花椒农药残留降解的方法(臭氧、超声、紫外、洗涤剂浸泡、盐水浸泡、碳酸钠溶液浸泡等处理方法)。主要研究结果如下：1.建立了鲜青花椒气调冷藏的活体保鲜工艺。本试验首先采用单因素试验方法,探究了杀菌剂、保鲜剂、储藏温度、气调包装对鲜青花椒的色泽、腐烂率、麻味素的影响；在单因素试验的基础上,采用三因素三水平正交试验方法优化了青花椒的保鲜工艺,其结果表明：臭氧消毒30min后用1%壳聚糖涂膜,气调包装的气体比例为5%O2+15%CO2+80%N2,0℃下可保存一个月。2.确定了鲜青花椒的常温保鲜工艺。探讨了护绿剂、杀菌温度、杀菌时间对鲜青花椒的色泽、PPO氧化酶活性的影响,研究结果表明：采用400mg/L醋酸锌溶液护绿,5g,L的Vc溶液灌注,真空包装,然后在100℃下杀菌8min,常温下可保存2个月。3.以4种农药“乐果、百菌清、乙草胺、溴氰菊酯”为研究对象,优化了气相色谱(GC)检测青花椒农药残留的方法。检测条件为：检测器ECD温度300℃;进样口温度265℃；程序升温：80℃保持2min,以40℃/min升至212℃,保持7min,再以20℃/min升至280℃,保持8 min；柱流量1.63mL/min,尾吹流量50.8mL/min;不分流进样,进样量1μL。结果表明,4种农药标样的线性范围良好,相关系数R2在0.9947-0.9992之间；通过加标试验和样品测定,回收率为78.1%-121.6%,变异系数为2.51%-14.58%。方法的精密度和准确度良好,可以适用于花椒样品的农药残留分析。探讨了臭氧、超声、紫外、洗涤剂浸泡、盐水浸泡、碳酸钠溶液浸泡等处理方法对鲜青花椒农药残留降解的影响。研究结果表明：最佳降解方法为臭氧处理,处理时间60 min,几种农药的平均降解率可达到80%以上；对花椒品质的影响为：处理当天,色泽变化量Δa值为1.04,挥发油损失量为0.7146mL/100g；到处理后第3 d,色泽变化量Δa值为1.52。本论文为国家自然科学基金项目“青花椒在自然干燥过程中发生变色的机理研究”(31071599)和重庆市科委攻关项目“防止青花椒在干燥和贮藏过程中变色的关键技术研究与开发”(CSTC,2010AC1009)的部分研究内容。