论文部分内容阅读
本论文采用TPA（texture profile analysis）方法分析了一种以明胶为主体的明胶-结冷胶复配体系的凝胶特性；采用动态流变学方法测定分析了结冷胶对明胶-结冷胶复配体系凝固温度和熔化温度的影响；研制了一种以明胶-结冷胶复配体系为凝胶剂的即食海参冻产品，通过感官评定、质构分析、蛋白质变化测定及组织切片方法对其在25℃下贮藏时海参的品质变化进行了分析，探讨了明胶-结冷胶复配体系对海参贮藏品质的影响。对明胶-结冷胶复配体系凝胶研究表明，随着结冷胶浓度的增大，复配胶硬度上升，脆性增大而弹性则没有明显变化，复配胶内聚性则随结冷胶浓度的增大先上下降而后上升。进一步研究氯化钠对复配胶质构的影响发现，随着钠离子浓度的增大，弹性有小幅上升，脆性下降，内聚性先增大后减小。复配胶的硬度则先增大，当钠离子浓度为150mM时复配胶硬度达到最大，随着钠离子浓度继续增大复配胶的硬度则后开始下降。向复配胶中添加少量的蔗糖（0-20%）会改善复配胶质构的硬度，弹性，脆性，内聚性。对明胶-结冷胶复配体系动态流变学的研究表明，结冷胶能提高明胶的熔点，10%的明胶熔点为26.5℃，而向10%明胶中添加0.3%结冷胶后其融化点能达到37.4℃。同时结冷胶对复配胶的凝胶过程同样有一定的影响，在结冷胶影响下，复配胶会出现两个凝胶点，第一个凝胶点出现在40℃左右，为结冷胶聚集形成凝胶的温度，第二个凝胶点出现在20℃左右，为明胶分子形成凝胶时的温度。论文接着研究了一种以明胶-结冷胶复配体系为凝胶剂的即食海参冻产品，最终确定10%明胶，0.3%明胶为最佳复配比例。同时通过对其在25℃下贮藏30d海参品质的变化研究表明，明胶-结冷胶复配胶能够提高即食海参的贮藏品质，普通真空包装的即食海参在25℃下的货架期仅为6d，而海参冻产品中的即食海参则能达到24d，为前者的4倍。通过对海参蛋白质变化及组织切片观察发现，在贮藏期间，海参冻中的海参的蛋白质分解速度较普通真空包装的即食海参要慢，组织结构保持的也更好。进一步研究表明，卡拉胶-魔芋胶对即食海参的贮藏品质没有提升作用，而提高明胶浓度能起到小幅的增强作用。