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据报道我国每年由于微生物污染造成粮食、食品腐败现象十分严重,这不但对人类健康十分不利,而且造成了很大的经济损失,添加化学合成防腐剂和天然防腐剂是防止食品腐烂变质的重要手段之一。但是随着科学进步,越来越多的研究发现许多化学防腐剂对人体存在致癌性等潜在危害,于是食品科学工作者纷纷将研究重点集中在天然防腐剂的开发利用上来。本研究旨在通过对山鸡椒油的抑菌作用分析和其抑菌机理研究的基础上,将其应用于果酱制作中,为山鸡椒油的进一步开发利用提供理论参考依据。本文以山鸡椒油为试验材料,对其抑菌作用进行了研究,并首次研究了水分活度对山鸡椒油抑菌作用的影响及其对细菌的抑菌机理,最后将其应用于低糖橙皮胡萝卜果酱中,并对其防腐保鲜作用进行初步探讨。本论文主要研究结果为：（1）采用平皿打孔法和测量菌落直径法测定不同浓度山鸡椒油对供试的3种细菌,5种霉菌,2种酵母菌的抑菌效果,结果显示：山鸡椒油对供试菌都有很好的抑制作用,山鸡椒油对霉菌抑制作用最好,其次为酵母菌和细菌。山鸡椒油浓度在1%和2%时抑菌圈直径较小,且增幅不大。当浓度超过2%后,抑菌圈直径迅速增加。（2）山鸡椒油的抑菌效果与pH有关,在酸性条件下抑菌效果更明显,当pH5.5-6.6之间时山鸡椒油对各供试菌的抑菌效果最好。温度对山鸡椒油抑菌作用影响较小,山鸡椒油在120℃以下具有一定的热稳定性；在一定浓度范围内盐和糖对山鸡椒油有一定的协同抑菌作用,当NaCl浓度在2.5%时山鸡椒油协同抑菌效果明显；（3）当浓度为5%时,山鸡椒油对细菌、霉菌、酵母菌的抑制作用随着时间的增长而增强,在相同时间下,山鸡椒油对细菌、霉菌、酵母菌的抑制作用随着浓度的增加而加强,山鸡椒对微生物的抑制作用随时间和山鸡椒油浓度的增加而增（4）山鸡椒油对供试微生物MIC的趋势为霉菌<酵母菌<细菌；各供试菌种的最小抑菌浓度为：大肠杆菌MIC=0.42mL/L,金黄色葡萄球菌MIC=0.53 mL/L,枯草芽孢杆菌MIC=0.56 mL/L,黄曲霉3.4408MIC=0.14 mL/L,黄曲霉3.2758MIC=0.23 mL/L,寄生曲霉3.6156 MIC=0.12 mL/L,黑曲霉MIC=0.06 mL/L,根霉MIC=0.33 mL/L,鲁氏酵母MIC=0.38 mL/L,异常汉逊式酵母MIC=0.35 mL/L。（5）水分活度为0.95时山鸡椒油对菌落生长和孢子萌发抑制作用大于水分活度为0.98时。山鸡椒油以气体扩散方式与混合细菌和酵母细菌接触,同样具有一定抑菌作用。山鸡椒油对常见霉菌也有较强的抑制作用；（6）山鸡椒油能明显抑制细菌对糖类和蛋白质的利用；经5%山鸡椒油处理12h后,与未加山鸡椒油的对照相比,培养基中Ca2+、K+和Mg2+浓度明显增加,山鸡椒油能使细菌细胞通透性增加；山鸡椒油对细菌体内的琥珀酸脱氢酶和苹果酸脱氢酶均有显著的抑制作用；从电镜观察可知山鸡椒油对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的细胞结构有一定的破坏。（7）通过多因素试验确定了低糖橙皮果酱的配方：橙皮酱：胡萝卜浆=50：50,白砂糖用量15%,黄原胶用量0.4%,山鸡椒油浓度为0.3%。采用浓缩结束后加入山鸡椒油、沸水杀菌、低温贮藏、对山鸡椒油抑菌性和抗氧化性有增强作用,光照方式对山鸡椒油抑菌性和抗氧化性影响不大。在相同贮藏条件下,添加山鸡椒油组防腐性和抗氧化性均优于空白组,同时,山鸡椒油组的糖度变化小于空白组。本论文的创新之处在于首次探讨了水分活度对山鸡椒抑菌作用的影响,同时初步研究了山鸡椒油对细菌形态和生理功能的影响,最后首次将山鸡椒油作为防腐保鲜剂应用于低糖橙皮胡萝卜果酱中。综上所述,山鸡椒油是一种纯天然,具有良好抑菌活性的植物抑菌剂,通过进一步研究将其应用于食品防腐保鲜中,对于提高山鸡椒油的综合效应将大有益处。