青稞是青藏高寒地区重要的一种谷类粮食作物。糌粑是高原藏族同胞食用青稞的主要产品形式,是青稞全籽粒经高温炒制粉碎后加工而成的粉末状食物,该产品具有独特的香气,长期作为藏族同胞的传统主食并已实现了工业化。但是市场上生产的现有糌粑产品香气成分不一致,品质参差不齐。究其原因是由于目前关于青稞糌粑香气物质种类及产生机制至今未明确,限制了青稞糌粑工业化生产。本文以10份不同品种青稞为原料制备青稞糌粑粉,分析其特征香气的构成,确定了风味物质种类最多的青稞品种,并在此基础上构建了青稞糌粑粉特征香气指纹图谱;同时研究了不同炒制时间及炒制方式青稞糌粑粉特征香气的形成规律;初步探讨并确定青稞糌粑粉特征香气的关键前体物质,可为青稞糌粑粉在工业化生产中的香气物质保持提供科学依据。主要研究内容及结果如下:(1)炒制后青稞香气成分组成和种类发生了变化,由原料的48种增加到60种。炒制前酯类物质(31.9%)与醇类物质(9.78%)相对含量较高,主要表现为果香和甜香,炒制后杂环类(39.87%)和酯类(35.98%)含量较高,以可可香、烤香和坚果香为主;不同品种青稞炒制后各类香气种类和含量存在显著差异。炒制后肚里黄青稞的挥发性物质种类检出最丰富,北青8号检出的醇类物质和杂环类物质相对含量最高(12.80%和64.42%),瓦蓝青稞检出的醛类物质相对含量最高(21.79%),昆仑15检出的酯类物质相对含量最高(35.98%),康青7号检出的酸类物质相对含量最高(7.92%),青稞在炒制过后烃类和腈类物质较少。选取肚里黄青稞作为最适宜炒制加工的青稞品种,其次为北青8号和瓦蓝青稞。(2)建立了青稞糌粑粉特征香气的指纹图谱,筛选出不同品种青稞糌粑粉的共有挥发性香气物质23种,包括醇类3种,酯类1种,醛类2种,酸类2种,杂环类13种,酚类1种,烷烃类1种,其中炒制青稞糌粑粉中最具代表性的香气为10种吡嗪类物质。(3)研究发现先粉后炒与先炒后粉两种不同加工方式得到青稞糌粑粉的挥发性风味物质不同,先粉后炒得到25种风味物质,先炒后粉得到41种,选择先炒后粉方式作为青稞糌粑的炒制方式;不同炒制时间肚里黄挥发性物质由14种增加到41种,随着炒制时间的延长,青稞糌粑粉中挥发性物质种类数量和含量呈现先增加后减少的趋势,炒制时间8 min时含量最高为46.09%,以杂环类化合物最为丰富,因此选择8 min为适宜青稞的炒制时间。(4)初步确定炒制青稞糌粑特征性香气前体物质主要与赖氨酸、精氨酸、葡萄糖、鼠李糖及棕榈酸、亚油酸有关。经模式美拉德反应和脂肪酸氧化反应验证表明青稞糌粑特征性香气成分主要来源于炒制过程中的美拉德反应和脂肪酸氧化反应。