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玉米淀粉低廉易得,其中直链淀粉分子的螺旋内腔呈疏水性,外腔因羟基而呈亲水性。这种“内疏水、外亲水”的特殊结构,使直链淀粉可作为一种主体分子,与不同极性小分子风味物质相互作用形成淀粉复合物,从而提高风味物质的稳定性,拓展了其在食品工业中的应用。本研究选择高直链玉米淀粉,采取共沉淀法对非极性小分子(香芹酮)、弱极性小分子(庚内酯、薄荷酮)及极性小分子(芳樟醇、庚醇、薄荷醇)风味物质进行复合,并对其复合率、结构及在不同湿度、温度条件下的贮藏稳定性和释放特性进行分析和比较,其主要结果如下:1.以复合率为指标,通过单因素试验研究玉米淀粉复合小分子风味物质投料比、复合反应温度、复合反应提取温度,结果显示:玉米淀粉-香芹酮复合物在10:0.8、50℃、60℃时复合率为38.5%;玉米淀粉-庚内酯复合物在10:0.7、60℃、40℃时复合率为63.3%;玉米淀粉-薄荷酮复合物在10:0.7、40℃、60℃时复合率为43.3%;玉米淀粉-芳樟醇复合物在10:0.8、50℃、60℃时复合率为86.9%;玉米淀粉-庚醇复合物在10:0.7、40℃、50℃时复合率为61.5%;玉米淀粉-薄荷醇复合物在10:0.7、50℃、40℃时复合率为51.6%。2.在单因素试验基础上,通过L9(34)正交试验研究6种玉米淀粉复合物制备的最佳参数,结果显示:玉米淀粉-香芹酮复合物最佳参数为10:0.8、50℃、70℃,得率36.9%;玉米淀粉-庚内酯复合物最佳参数为10:0.6、70℃、50℃,得率为75.6%;玉米淀粉-薄荷酮复合物最佳参数为10:0.6、50℃、70℃,得率为43.8%;玉米淀粉-芳樟醇复合物最佳参数为10:0.7、60℃、70℃,得率为91.9%;玉米淀粉-庚醇复合物最佳参数为10:0.8、40℃、40℃,得率为67.2%;玉米淀粉-薄荷醇复合物最佳参数为10:0.6、60℃、50℃,得率为54.7%。3.6种玉米淀粉复合物的贮藏释放结果显示:湿度和温度对释放过程影响很大,湿度一定时,释放随着温度的上升而加快;同温度时,释放随着湿度的增大而加快;低温更利于其保藏。湿度、温度越低,释放速率常数(k值)越小,反之越大;温度比湿度对释放的影响要大;玉米淀粉-香芹酮、玉米淀粉-庚内酯、玉米淀粉-薄荷酮、玉米淀粉-芳樟醇、玉米淀粉-庚醇、玉米淀粉-薄荷醇复合物的k值范围分别为0.0412~0.0683d-1、0.0300~0.0551d-1、0.0437~0.0902d-1、0.0736~0.1939d-1、0.0743~0.2054d-1、0.0762~0.1574d-1,表明玉米淀粉-极性小分子风味物质(芳樟醇、庚醇、薄荷醇)复合物的贮藏稳定性高于玉米淀粉-弱极性或非极性小分子风味物质(香芹酮、庚内酯、薄荷酮)复合物的贮藏稳定性。4.玉米淀粉复合物的结构分析表明:(1)扫描电镜分析(SEM)显示,与光滑的呈片层网状结构的糊化玉米淀粉相比,复合物为片层网状结构,表面除了产生部分未穿透的小孔,还出现了许多通透的小孔。(2)差示扫描量热分析(DSC)显示,与糊化玉米淀粉相比,玉米淀粉与小分子风味物质发生复合作用后相变温度、峰温及热焓均发生较大的变化,且6种复合物稳定性(热焓值)由大到小依次为玉米淀粉-庚醇(144.63J/g)、玉米淀粉-芳樟醇(96.27J/g)、玉米淀粉-薄荷醇(73.97J/g)、玉米淀粉-薄荷酮(65.04J/g)、玉米淀粉-庚内酯(57.48J/g)、玉米淀粉-香芹酮(33.63J/g);(3)红外光谱分析(FT-IR)显示,与糊化玉米淀粉相比,复合物除了在1771 cm-1左右出现C=O双键特征峰外,其余小分子风味物质的吸收峰被糊化淀粉的吸收峰所掩盖,没有新的化学键产生;(4)X-衍射(XRD)分析显示,与糊化玉米淀粉(结晶度16.3%)相比,玉米淀粉复合物的结晶度均发生变化,且玉米淀粉-香芹酮、玉米淀粉-庚内酯、玉米淀粉-薄荷酮、玉米淀粉-芳樟醇、玉米淀粉-庚醇、玉米淀粉-薄荷醇的结晶度分别为13.7%、19.1%、21.3%、25.3%、29.0%、23.0%;(5)CP/MAS 13C固体核磁的结果表明,与糊化玉米淀粉相比,复合物中出现小分子风味物质碳原子的化学位移峰,且玉米淀粉骨架碳有部分化学位移;综合结果显示,玉米淀粉与小分子风味物质发生复合作用合后成为新的物相。