燕麦（Avena satival L）其营养价值丰富而全面,被认为是一种保健型食物资源。它即具有抗血脂成分、高水溶性胶体,又具有营养平衡的蛋白质,对提高人类健康水平有着异常重要的价值。与其他谷物相比,燕麦其油脂含量相对较高,居谷物类作物首位,其中大部分为不饱和脂肪酸,具有很好的营养保健功能。本课题首次对我国多个燕麦品种的油脂进行系统的对比分析,并研究了不同提取方法对燕麦油脂的影响。然后,通过对燕麦进行发芽处理,初步探讨燕麦油脂在整个发芽过程中的代谢变化过程,并进一步利用微胶囊技术,积极开发品质优良、营养丰富的功能性燕麦油脂产品。论文的主要内容和研究结果具体如下:（1）我国十二种不同燕麦品种的油脂含量之间存在着较大的差异,并且油脂含量与颗粒重、淀粉具有一定的负相关性,而与蛋白质、维生素E具有一定的正相关性。燕麦油脂中的脂肪酸主要是由棕榈酸、油酸、亚油酸、硬脂酸和亚麻酸组成,同时燕麦油脂的含量与脂肪酸组成间存在一定的相关性,其中与硬脂酸和油酸具有一定的正相关,而与棕榈酸、亚油酸和亚麻酸具有一定的负相关性。燕麦中性油脂（NL）中含有较多的油酸,而糖脂（GL）和磷脂（PL）中含有更多的棕榈酸和亚油酸,并且糖脂中含有相对较多的亚麻酸。（2）不同的溶剂对燕麦油脂的提取存在选择性差异,燕麦油脂的萃取率随着溶剂极性的增强而提高。非极性溶剂（石油醚和正己烷）可有效的提取燕麦中的中性油脂,而极性溶剂则能得到较高的糖脂和磷脂。超临界CO₂萃取法的提取率低于溶剂萃取法,但所提取的燕麦油脂颜色澄清,含有较少的色素,具有较高的碘价,较低的皂化价、酸度、过氧化值,质量优于溶剂浸提法提取的燕麦油脂,不过其VE含量相对较低。超临界CO₂萃取主要是燕麦中的中性脂质,最佳提取条件为温度为43.50℃,压力为38.25MPa,流速为3mL/min。（3）燕麦在发芽过程中,干重前两天略有下降,两天后,随着新物质的代谢合成,开始略有升高,但是变化不大。鲜重会迅速增加,但鲜重的增加主要是种子吸水引起的。随着燕麦发芽的进行,蛋白质含量基本未有变化,而淀粉含量均随着发芽的天数而明显降低,且发芽前期降低速度最快,而氨基酸和可溶性糖的含量随着发芽天数的增加而升高。在浸泡阶段,脂肪酶活性先升高后降低,并于8h达到最大值。在燕麦发芽期间,脂肪酶的活性逐渐降低,第四天的活性和未经处理的燕麦脂肪酶活性相近。在浸泡后,燕麦油脂的提取率升高,而结合酯的含量相对降低。随着新组织的代谢合成,糖脂和磷脂的相对含量却有升高。在燕麦发芽过程中,亚油酸的含量先升高后降低,而油酸的含量先降低后升高,并具有互为消长,其含量变化曲线可以反映出一种镜像的对称图形。（5）燕麦油脂微胶囊壁材的最佳配比为阿拉伯胶30%、糊精30%、玉米糖浆4%,芯材占壁材的最适添加量为30%,乳化剂添加量占乳化液量为1%,乳化温度为40℃。喷雾干燥法制备燕麦油脂微胶囊的最佳工艺条件为:进风温度为180℃,均质压力为30MPa,出风温度82℃。