【摘 要】
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香椿是我国著名的特产蔬菜,深受众多消费者喜爱。香椿的特殊风味是其作为特色食品的关键,但是在热加工过程中特征性风味几乎丧失殆尽。腌制是香椿加工的主导产品,一般采用高盐腌制,不符合营养和低盐的饮食要求。本研究采用低盐腌制工艺加工香椿,采用非热杀菌技术处理。主要研究结果和结论如下:（1）低盐腌制香椿,据不同盐度条件下亚硝酸盐含量的变化及简单的感官评价后采用6%（g/100g）的加盐量进行腌制。通过正交实
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香椿是我国著名的特产蔬菜,深受众多消费者喜爱。香椿的特殊风味是其作为特色食品的关键,但是在热加工过程中特征性风味几乎丧失殆尽。腌制是香椿加工的主导产品,一般采用高盐腌制,不符合营养和低盐的饮食要求。本研究采用低盐腌制工艺加工香椿,采用非热杀菌技术处理。主要研究结果和结论如下:（1）低盐腌制香椿,据不同盐度条件下亚硝酸盐含量的变化及简单的感官评价后采用6%（g/100g）的加盐量进行腌制。通过正交实验结果确定腌制香椿烫漂工艺:小苏打:0.1%（g/100 m L）;氯化钙0.1%（g/100 m L）;烫漂温度范围:75～80℃;烫漂时间:30 s。（2）根据响应面实验复配选择出防腐剂配方:茶多酚0.3 g/kg,乳酸链球菌素0.15g/kg,聚赖氨酸0.3 g/kg。（3）研究臭氧、臭氧-防腐剂联合处理应用效果。香椿经臭氧通入水中浸泡杀菌25 min后测得的总菌数最小,经臭氧杀菌处理25 min降低69.3%的亚硝酸盐和71.9%的Vc;臭氧-防腐剂联合处理的香椿中亚硝酸盐含量减少43.6%,Vc损失36.4%。（4）研究超高压杀菌、超高压-防腐剂联合杀菌的应用效果,腌制香椿经超高压400 MPa保压120 s处理,亚硝酸盐减少了18%,超高压-防腐剂联合处理减少了13.09%。超高压联合防腐剂处理、添加防腐剂和超高压处理比未经处理的香椿Vc分别增加26.2%、18.5%、3.2%。（5）超声处理,超声功率为100 W,经超声温度60℃处理30 min的腌制香椿亚硝酸盐含量减少41.7%,Vc含量损失30.7%。（6）采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对经不同杀菌处理的香椿产品进行挥发性成分风味分析,GC-MS结果表明,不同处理主要挥发性物质成分分析有38种,其中经臭氧处理、臭氧-防腐剂联合处理得到的挥发性物质与空白组相似,表明以上处理方式能较好保留香椿中风味物质。
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