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本文主要以云南出产的四种新鲜野生食用牛肝菌(褐黄牛肝菌、美味牛肝菌、褐红牛肝菌和黑牛肝菌)为研究对象,比较了五种加热烹调(蒸汽、高压、微波、油炒和水煮)处理对该四种牛肝菌营养成分及其抗氧化活性的影响。未经烹调的四种新鲜的牛肝菌水分含量为86.79-89.69%,灰分6.97-8.59mg、g FW,粗脂肪0.12-0O.39g/100g FW,粗蛋白3.96-4.72g/100g FW,可溶性蛋白1.11-2.09g/100g FW,不溶性膳食纤维1.15-3.10g/100g FW,可溶性膳食纤维O.44-0.86g/100g FW,维生素C26.1-65.5mg/100g FW,可溶性总糖11.99-48.31mg/g FW,总游离氨基酸472.87-1357.98mg/g FW,酚类物质总量150.5-220.0mg/100g FW；四种新鲜牛肝菌的单糖组分差异不大,葡萄糖含量最高；氨基酸组分差异较大,苏氨酸含量较高；酚酸组分差异较大,焦性没食子酸含量最高；微量元素K、S、P和Mg的含量显著高于Fe、Zn、Cu、Mn和Ca。五种加热烹调处理不同程度降低了牛肝菌的重量,油炒和微波影响最大；水煮处理显著(p<0.05)降低了牛肝菌中灰分含量,油炒则使其显著(p<0.05)升高；油炒处理可显著(p<0.05)提升牛肝菌中的脂肪含量,其他烹调方式对其影响不大；油炒和水煮处理显著(p<0.05)降低了牛肝菌中粗蛋白含量,蒸汽和微波烹调的影响相对较小,高压处理的影响因牛肝菌种类不同而异；煎炒和水煮烹调显著(p<0.05)降低了牛肝菌中可溶性蛋白的含量,微波、蒸汽和高压处理对其影响不大；油炒和蒸汽烹调显著(p<0.05)升高了牛肝菌中可溶性膳食纤维的含量,高压、微波、水煮处理对其影响不大；烹调处理提高了牛肝菌中不溶性膳食纤维的含量,其中油炒和蒸汽处理的影响最为显著；蒸汽和微波烹调对牛肝菌中维生素C的影响较小,高压烹调也保留了一定的维生素C含量,油炒和水煮处理急剧降低了维生素C含量；部分牛肝菌经煎炒、蒸汽和高压处理后,可溶性总糖含量显著(p<0.05)升高,水煮烹调使其显著(p<0.05)降低；油炒和水煮烹调造成可溶性单糖组分含量降低,蒸汽烹调和微波烹调对牛肝菌单糖组分的影响较小；油炒烹调可显著(p<0.05)提高牛肝菌中总游离氨基酸和游离氨基酸组分含量,其他烹调方式致使其含量不同程度降低；加热烹调致使总酚含量不同程度降低；不同烹调方式对每种酚酸组分的影响存在较大差异；油炒烹调后微量元素含量升高,蒸汽、高压、微波和水煮烹调则相反。通过DPPH自由基清除试验、还原力试验、羟自由基清除试验和抑制脂质体过氧化试验对牛肝菌加热前后80%甲醇提取物的抗氧化活性进行综合评价,结果表明：烹调对DPPH自由基清除活性的影响因牛肝菌种类而异,但无论哪种牛肝菌,水煮烹调都造成DPPH自由基清除活性降低；烹调处理可降低牛肝菌(除褐红牛肝菌外)的还原力,水煮、油炒处理的影响较大,微波和蒸汽的影响较小；烹调处理对每种牛肝菌羟自由基清除活性的影响差异较大；油炒烹调造成牛肝菌抑制脂质体过氧化活性显著(p<0.05)降低,水煮和高压烹调可较高程度保留该活性。