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德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobaciillus delbrtueckii subsp.bullaricius)是酸奶发酵剂中的基础菌种之一,广泛的应用于各种乳制品的加工业生产中。本研究以从蒙古国和我国西藏、新疆等少数民族地区传统乳制品中筛选出的17株德氏乳杆菌保加利亚亚种作为实验菌株,利用SPME-GC-MS技术对发酵终点时发酵乳中的挥发性风味物质进行检测分析,并结合发酵特性筛选出具有优良风味的菌株,在此基础上,分析其挥发性风味物质之间的差异。具体结果如下:1.通过对17株德氏乳杆菌保加利亚亚种在牛乳中的发酵特性进行研究,发现和对照菌株相比,IMAU20402(B1)、IMAU20360(B3)、IMAU20220(B6)、IMAU20234(B9)、IMAU20769(B10)、IMAU20775(B11)、IMAU20421(B13)、IMAU20312(B14)和IMAU62081(B16)凝乳时间较短,特别是IMAU20220菌株,仅用了 8.2 h达到了发酵终点;在发酵和贮藏(12 h)期间,除个别菌株外,大部分菌株的滴定酸度始终小于110°T;在发酵过程中,IMAU20402(BI)、IMAU20403(B2)和 IMAU62081(B16)等发酵样品中活菌数显著增加,在发酵终点时均接近于对照组样品中的活菌数(7.15×108 CFU/mL)。在发酵和贮藏(12 h)期间,所有试验菌株发酵乳样品的粘度有显著差异,其中IMAU20228(B8)发酵乳样品的粘度最高,在发酵终点和贮藏(12 h)时样品的黏度分别达到1207和1805 mPa.s,优于对照菌株。2.在发酵终点时,对照菌株和17株德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中共检测出92种挥发性风味物质,包括酸类(18种)、醛类(14种)、酮类(13种)、醇类(30种)酯类(8种)及烷烃类(10种)化合物等。其中,乙醛、3-甲基丁醛、(E)-2-戊烯醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、2,3-丁二酮、乙偶姻、2-庚酮、2-壬酮和甲酸乙烯酯等11种风味化合物的OAV值不小于1,对发酵乳总体风味贡献较大。3-甲基丁酸、1-庚醇和正已醇等3种风味化合物的OAV值不小于0.1,对发酵乳的整体风味有重要修饰作用。3.采用GC-MS技术对17株德氏乳杆菌保加利亚亚种和对照菌株发酵乳中风味物质进行分析,发现所有样品的指纹图谱重复性较好,样品平行样的相似度在0.92-0.97之间,说明所建立的指纹图谱准确可靠,可用于不同菌株发酵乳中风味物质指纹图谱的构建和质量评价。对照菌株、IMAU20364(B4)、IMAU20220(B6)、IMAU20227(B7)、IMAU20775(Bll)、IMAU20790(B12)、IMAU20312(B14)和 IMAU62081(B16)样品与参考指纹图谱之间的相似度大于0.8,说明所有样品具有较好的相似性。4.采用GC-MS技术对17株德氏乳杆菌保加利亚亚种和对照菌株发酵乳中风味物质进行检测,并用主成分分析法(PCA)对所有数据进行分析。发现醛类化合物与IMAU20234(B9)、IMAU20775(Bll)、IMAU20790(B12)、IMAU20421(B13)和 IMAU32104 B15)呈现较高的相关性,酮类化合物与对照菌株、IMAU20402(Bl)、IMAU203(B4)、IMAU20220(B6)、IMAU20228(B8)、IMAU20312(B14)、IMAU62081(B16)和IMMAU62115(B17)呈现较高的相关性,酸类化合物与IMAU20790(B12)呈现较高的相关性,醇类化合物与IMAU20396(B5)呈现较高的相关性,烷烃化合物与IMAU20403(B2)、IMAU20360(B3)和 IMAU20769(B10)呈现较高的相关性。5.通过对对照菌株和17株德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳的感官评价、发酵性能测定以及在发酵终点时发酵乳中挥发性风味物质的比较分析,发现IMAU20312(B14)和IMAU62081(B16)具有较好的发酵性能和良好的发酵风味,可作为酸奶发酵剂应用于乳制品加工中。