酒是人类社会中最常见的食物类型之一,无论是日常小酌还是正式宴席,都有各种酒的身影。虽然酒类饮品的食用方法大致相同,但不同酒类的适宜饮用温度却并不一致。本论文对黄酒、红葡萄酒、白酒、啤酒的最佳饮用或处理温度进行了探讨,研究了其对酒类润滑特性和口感的影响,研究方法包括口腔摩擦学、食品质构学以及传统食品化学分析法,既具备传统方法的可靠性也有新方法的创新性。口腔摩擦学是一门近年来提出的以摩擦学理论和方法为基础的食品及口腔研究学科。口腔摩擦学在本研究中的应用主要包括口腔上颚、舌头表面模拟、润滑剂（即各种酒类）的润滑特性和动态粘度测量等。通过酒类在模拟口腔环境中的润滑行为及粘度分析,结合实际口感评估,得出不同温度下酒类口感与其润滑特性之间的关系。本研究也采用其他测试手段对相关机理进行了分析。使用光学显微镜对酒类表象进行直观检测,并以此表征不同酒类的物理形态、形貌差异;使用气相色谱-质谱检测及高效液相色谱检测等食品科学中常用的分析方法,通过对比标准品信息来快速区分得出酒类样品中所含的特定种类成分和相关含量;使用核磁共振仪检测氢原子在不同分子中的化学位移,反映酒类样品体系中的氢键强弱,并以此推断样品酒类的相关口感属性。除理论分析之外,还需对酒类样品的实际口感进行评测。口感评测通过志愿者对酒类样品的实际品尝后,对各种味觉进行打分来实现。评测流程为向健康的男性成年志愿者提供不同温度的酒品进行饮用,志愿者再根据视觉模拟评分法（VAS）进行评分,完成后将口感得分数据再取平均值得到所需评分信息。最终将平均口感评分与其他实验数据相对比,观察其中变化规律来说明温度对酒类润滑特性及口感的影响。本文根据不同酒类的物理或化学性质选用光学显微镜、气相色谱-质谱联用、高效液相色谱、核磁共振等不同测试分析手段,初步得到了黄酒、红葡萄酒、白酒、啤酒的最佳饮用或处理温度,建立了不同温度下酒类润滑特性与其口感的关联性。