农药的广泛应用所引起的食品安全性问题业已受到了人们的普遍关注。牛乳作为一种日常消费食品,出于安全性考虑,建立一套快速、高效、灵敏、能应用于牛乳生产和流通各环节现场检测农药的方法己成为急待解决的问题。本文概述了食品中农药残留分析技术的现状和进展情况,以牛乳作为研究对象,研究了气相色谱法、胆碱酯酶抑制法和化学分析方法检测牛乳中的农药残留。气相色谱法分析中,采用液液溶剂萃取样品的前处理法,通过实验确定了气相色谱的色谱条件,以保留时间定性,外标法定量,并对方法的准确度、精密度和检出限进行了验证,建立起有机磷和有机氯的气相色谱分析方法。将农药残留的快速检测方法─胆碱酯酶抑制率法,进行了牛乳中的应用研究。酶抑制法理论基础是有机磷和氨基甲酸酯类农药能抑制动物体内胆碱酯酶( Cholinesterase, ChE)的活性,在一定条件下,ChE的活性变化与农药的浓度存在良好的相关性,从而通过测定牛乳的农药残留提取液对ChE酶活力的影响即可判定农药残留的情况。本课题在酶抑制基础上,建立了牛乳中有机磷和氨基甲酸酯类农药的两种快速检测方法:比色法和试纸法。针对抑制能力差的硫代型有机磷农药,应用NBS进行氧化前处理,提高酶抑制的灵敏度。杀鼠剂是农药按用途分类中的一类针对鼠类的药剂,也是引起急性中毒的主要剂型。本文以牛乳基质为研究对象,建立起了针对敌鼠钠盐和安妥这两种杀鼠剂的化学快速检测方法,以便监控食品安全。