柿子营养丰富,具有较高的食用价值和药理功效。以柿子为原料发酵柿子酒,既能获得较高营养保健价值,还可使我国柿子资源得到充分利用,但由于柿子存在有机酸单一、单宁与果胶含量不好控制等问题,其酒体口感和风味欠佳。本文将红曲引入柿酒发酵体系,为得到口感良好、风味协调且品质稳定的红曲柿酒,主要进行了以下四部分研究,研究结果如下:（1）以酒精度、还原糖、总酸、感官评分等多个指标,通过单因素和响应面优化试验,得到最优发酵工艺条件:红曲添加量3.00%、初始糖度21%、酵母添加量275 mg/Kg,在此条件下红曲柿酒的感官评分84.657分。采用顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）检测红曲柿酒与普通柿酒的挥发性成分,结果表明,红曲柿酒共检测出45种挥发性物质,其中酯类27种,醇类4种,酸类7种,其它类7种。普通柿酒中共检测出23种挥发性物质,其中酯类8种,醇类3种,酸类5种,其他7种。两种果酒相比,添加红曲后柿酒风味结构改变。（2）采用Illumina Mi Seq高通量测序分析红曲柿酒6个发酵时期样品的细菌、真菌群落结构。红曲柿酒发酵过程中的优势细菌有:乳杆菌属（Lactobacillus）、假单胞菌属（Pseudomonas）、泛菌属（Pantoea）、不动杆菌（Acinetobacte）、鞘氨醇盒菌属（Sphingopyxis）、伯霍尔德杆菌属（Burkholderi）、链球菌属（Streptophyta）,嗜盐菌属（Halomonas）、Phenylobacterium、沉积小杆菌属（Sediminibacterium）、未分类细菌、未分类肠杆菌、未分类根瘤菌;优势真菌有:红曲霉（Monascus）、伊萨酵母（Issatchenkia）、酵母菌（Saccharomyces spp.）。发酵过程中红曲柿酒细菌和真菌菌群结构均发生了演替。通过分析红曲柿酒不同酿造阶段挥发性成分可知,发酵过程中醇类物质含量逐渐升高;酸类物质含量先升高后降低;酯类物质种类增加,并且随发酵时间逐步累积。对有机酸分析可知,红曲柿酒中有机酸的总含量逐渐增加并在第三天达到峰值,其后逐渐下降;有机酸的比例随发酵时间而变化,发酵开始时柠檬酸、乙酸、琥珀酸占主导地位,随着发酵过程的苹果酸乳酸（MLF）发酵,乳酸、乙酸逐渐成为主要有机酸。最后采用O2PLS法建立微生物与挥发性成分、有机酸的相关性,分析表明:11种微生物群与26种挥发性化合物之间具有较强的相互作用,其中酿酒酵母、鞘氨醇盒菌属、嗜盐菌属、假单胞菌属与19种相同挥发性成分表现出显著的正相关性;大部分真菌属与细菌属都与有机酸存在相关性,尤其与酒石酸、草酸、乳酸、乙酸的形成关系紧密。（3）采用复合澄清剂和膜过滤相结合的方式澄清红曲柿酒。结果表明,最佳澄清工艺为:A（复合澄清剂配比）1:2、B（处理温度）46℃、C（处理时间）14.9 h,在此条件下红曲柿酒透光率为91.9%,与理论预测值仅相差0.29%。微滤澄清试验结果表明,0.8μm微滤膜可以较大程度地保留红曲柿酒的特性,避免色度的损失,同时拥有较高的膜通量,比其它孔径膜更适合红曲柿酒的澄清。（4）通过研究日光、紫外光、温度、护色剂等因素对红曲柿酒色素稳定性的影响。结果表明:日光、紫外光、高温均会影响红曲柿酒色素的稳定性。添加护色剂后,紫外光照下护色效果为柠檬酸钠＞抗坏血酸＞绿原酸＞EDTA-2Na＞L-酒石酸＞儿茶素,颜色保存率分别为80.399%、75.294%、70.95%、68.29%、67.72%和64.97%,但在70℃下加热22.62 h（半衰期）后,添加护色剂对红曲柿酒护色效果均不明显。对多种护色剂筛选后得到复配护色剂,对添加复配护色剂样品进行加速储藏试验,结果表明,柠檬酸钠-抗坏血酸复配护色效果最好。