随着益生菌研究的不断深入,益生菌在食品,特别是乳制品中得到了广泛的应用,但由于益生菌是活体物质,其在奶粉中的存活情况尚不明确,本课题通过常温试验、加速试验、市场抽样试验了解益生菌在奶粉中的存活稳定性,并用加速试验方法寻找提高益生菌在奶粉中存活稳定性的方法。通过对常温条件下,益生菌在奶粉中的活菌数与存放时间分析,得到益生菌在奶粉中的活菌数随时间的延长而降低。益生菌ATCC53103活菌数与存放时间进行回归分析,得到方程式y=3×106e-0.2109x(r2=0.9542)。SD5221活菌数与存放时间进行回归分析,得到方程式y=1×106e-0.1622x (r2=0.7898)。其中y为益生菌活菌数,x为存放时间(月)。通过对37℃恒温条件下,益生菌在奶粉中的活菌数与存放时间分析,得到益生菌在奶粉中的活菌数随时间的延长而降低。益生菌ATCC53103活菌数与存放时间进行回归分析,得到方程式y=4×106e-0.1779x (r2=0.9728)。益生菌SD5221活菌数与存放时间进行回归分析,得到方程式y=2×106e-0.0618x (r2=0.8775),其中y为益生菌活菌数,x为存放时间(天)。通过对不同水分活度的益生菌奶粉进行加速试验表明,益生菌在奶粉中的存活受奶粉基料水分活度影响显著,奶粉基料水分活度越低,益生菌在奶粉中的存活稳定性越强。市场抽样结果显示益生菌在奶粉中的存活随时间变化无规律性,可能由于奶粉在长距离运输中温度变化较大影响益生菌存活,建议控制运输过程温度。