本文以板栗为主要原料,研究了板栗膨化米饼生产工艺过程的主要参数,包括板栗脱壳去衣的方法、褐变的抑制以及板栗粉的制备。本实验将板栗粉与粳米粉,糯米粉混合,添加一定量的小麦和玉米混合淀粉后,采用二次干燥与微波相结合的方法,加工制得色香味俱佳的板栗膨化米饼。本实验首先采用烘箱法对板栗脱壳去衣,发现用栗刀将板栗开口放入50℃烘箱中烘烤90min后,去壳衣容易,而且栗仁基本无褐变,颜色与鲜栗仁相比无异。对板栗脱壳去衣后,以AE值为评价标准,由正交实验确定板栗的最佳护色条件为：抗坏血酸0.25%,乙二胺四乙酸0.25%,柠檬酸0.30%,亚硫酸氢钠0.30%。按以上配比混合护色液,将板栗进行热烫切片后,在50℃下干燥10小时,磨粉过100目筛,从而制得板栗粉。膨化米饼是一种以大米为主要原料的休闲食品。本实验在传统膨化米饼制作的基础上,以粳米和板栗为主要原料,将糯米粉、小麦、玉米混合淀粉混合制作成膨化板栗饼。首先通过单因素实验考察不同因素对产品感官品质的影响,然后采用正交实验进一步对四个关键因素进行优化,确定了栗饼制作的最佳工艺条件为：原料(粳米粉、板栗粉、糯米粉)配比为5：1：1,小麦和玉米混合淀粉添加量为8%,二次干燥条件为50℃4h,微波炉膨化时间为90s。在此工艺条件下所得产品膨化度为4.78,Vc含量为156.38μg/g,含水量为2.61%,筛下物含量为0,细菌总数为350个/g,大肠菌群<30 MPN/100g,感官评分为88.6分(以100分计),制得口感较佳的板栗膨化米饼。