在冷冻过程中施加物理场被认为是一种较安全的改善食品冷冻品质的手段。磁场因其具有良好的生物相容性、节能性及作用温和等特点而受到越来越多的关注。研究报道表明,冷冻过程中施加外部的物理场会使食品内部形成的冰晶较为细小,且不易损伤细胞结构。本研究以常规冷冻为对照,采用高均匀度的磁场冷冻将牛油果泥分别冻藏1、7、14、28、42 d,围绕水分状态、理化特性和感官品质三方面,探讨磁场辅助冷冻对牛油果泥贮藏品质的影响,主要结果如下:首先考察了不同维度磁场辅助冷冻对牛油果泥中水分状态的影响,测试指标包括冷冻曲线、水分含量、融化焓、可冻结水含量、水分状态及迁移。结果显示,经过磁场处理后,牛油果泥的冰点明显下降,且三维磁场冷冻下果泥的冰点最低(-6.0°C);同时,与空白组相比,磁场的施加更有利于果泥样品快速通过最大冰晶生成带,缩短相变时间,不同维度磁场辅助冷冻的相变时间分别缩短了19.05%(一维磁场组,1D)、38.09%(二维磁场组,2D)、40.95%(三维磁场组,3D)。另外,在同一冻藏时间下,三维磁场辅助冷冻的牛油果泥始终保持较高的水分含量,且由高到低依次是:3D组、1D组、2D组、Control组(无磁场组)。而可冻结水含量由高到低依次为:Control组、2D组、1D组、3D组,即磁场作用可抑制果泥中的不可冻结水转化为可冻结水,致使果泥的冰点降低,抑制冰晶的形成和体积增大。再者,根据低场核磁共振分析结果发现,三维磁场辅助冷冻牛油果泥的氢质子自由度降低,表明水分流动性整体降低,且会抑制果泥结合水和不易流动水转化为自由水,使得细胞代谢速度相对缓慢,从而提高牛油果泥的冷冻稳定性和贮藏特性。在理化特性方面,通过比较磁场处理组和常规冷冻组牛油果泥在冷冻贮藏期间可溶性固形物含量、褐变指数、质构性质(硬度、黏度、涂布性)、总酚含量、抗氧化特性和多酚氧化酶活性发现,磁场处理可以保持冷冻牛油果泥中的可溶性固形物含量,维持细胞的相对完整性,降低褐变指数上升的速率,可良好地维持冷冻牛油果泥的质构特性。此外,在冷冻牛油果泥中施加磁场可以减缓总酚含量的下降速率,并保持其较高的抗氧化特性。其中DPPH自由基清除率在贮藏42 d时分别下降至83.24%(3D组)、76.25%(1D组)、73.16%(2D组)、68.74%(Control组);果泥的铁离子还原能力(FRAP)在Control组与3D组间始终保持着较大差异(>8.0μmol TE/g DW)。另外,在实验冻藏周期内,3D组可以有效地抑制冷冻牛油果泥中多酚氧化酶(PPO)的活性,其中在冻藏42d时,3D组PPO活性较新鲜果泥上升1.63%、2D组上升128.05%、1D组上升231.35%,均低于Control组的314.40%。最后将磁场处理组和对照组冷冻的果泥进行了感官评分(色泽、组织形态、气味)及电子鼻风味分析,结果显示,不同处理组果泥的感官评分值均随着贮藏时间的延长而逐渐降低,且在同一贮藏时间,三个磁场处理组的评分值均高于Control组,且具有显著差异(p<0.05)。磁场冷冻的牛油果泥解冻后与新鲜果泥的电子鼻分析结果相近,表明磁场作用减缓了其在贮藏期间的风味劣变。此外,感官评分和电子鼻分析的结果均显示三维磁场辅助冷冻对牛油果泥的色泽、组织状态、气味等感官品质的改善效果最佳。该项研究可为食品冷冻行业提供直接的工业化设备,并对其领域拓展有指导意义。