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罗非鱼加工过程产生了大量的下脚料,目前这些下脚料的利用率较低。本论文以罗非鱼下脚料中的鱼排为实验材料,对鱼排蛋白水解工艺和发酵工艺进行了研究。研制出具有一定抗氧化性的蛋白肽粉、热反应香型调味料及营养丰富的复合海鲜调味料,为高效利用罗非鱼下脚料提供了一定的理论依据。具体研究内容如下：1、蛋白肽粉的制备研究以罗非鱼下脚料为原料,利用蛋白酶进行水解。通过单因素及多因素正交优化实验得出：最优的蛋白水解酶为复合蛋白酶,最优水解条件为pH7.5,温度50℃,酶添加量2000U/g原料,料液比1：5,水解时间5h,此条件下最高水解度为29.6%。并对复合蛋白酶水解后的水解液的抗氧化性进行测定。结果表明水解液的DPPH自由基清除率为53.28%,羟自由基清除率为65.23%,总还原力为0.334。冻干后制备成具有抗氧性的蛋白肽粉,得率为11.2%。2、海鲜调味料的制备研究以上述最佳条件下酶解获得酶解液为热反应风味料基料,通过添加其他成分,制得水产调味料。确定了添加物的最优添加比例和美拉德反应的最适反应条件：pH7.5,温度115℃,糖(木糖：葡萄糖=1：3)添加量为4%,盐酸硫胺0.5%,反应温度为115℃,反应40min。反应后产物呈红褐色,具有独特的风味。3、复合海鲜调味料的制备研究以罗非鱼下脚料为原料,接种纳豆芽孢杆菌进行发酵。发酵后发酵液有一定的腥味,通过添加活性干酵母进行脱腥。将除腥后的发酵液烘干后制得的蛋白肽粉并将其作为调味料基粉,添加其他调味料基粉经混合后可制得具有良好风味且营养价值较高的复合调味料。通过正交优化实验确定了调味基料的添加比例,分别为味精添加量30%、食盐添加量23%、白糖添加量5%、淀粉添加量27%、呈味核苷酸二钠添加量4%、蛋白肽粉添加量4%、香辛料7%(洋葱干粉：姜粉：蒜粉=1：1：1)。